퇴근 후 부엌

술에 절어 해장국을 시켜만 먹다가 어느 날 집에서 소고기뭇국을 직접 끓여봤습니다. 그 맛에 반해 요리에 눈을 떴습니다. 산더미 같은 설거지가 기다리고 있지만 나를 위해 한 끼 제대로 차려먹으면 마음이 충만해집니다. 현실적인 이유도 있습니다. 한 끼에 만원이 훌쩍 넘는 식대에 이왕이면 집밥을 해먹어야겠다 결심이 섰습니다. 퇴근 후 ‘집밥러’로 살아가는 이야기를 풀었습니다.

요리와 재료에 담긴 인문학 이야기도 한술 떠 드립니다.

그레이 푸폰 머스터드 ‘Pardon’(1981) [유튜브]

한 대의 롤스로이스가 한적한 시골길을 달립니다. 뒷자석에는 한 남자가 앉아있습니다. 그의 앞에는 잘 구워진 스테이크가 놓인 은쟁반이 있습니다. 기사가 조수석 상자를 열자 그 안에는 ‘그레이 푸폰 병’이 들어있습니다. 기사는 그 병을 뒷자석으로 건넵니다. 이때 다른 롤스로이스가 옆에 섭니다. 옆 차에 탄 남자는 차창 밖으로 머리를 내밀고는 “실례합니다, 혹시 그레이 푸폰 있으세요”라고 묻습니다.

‘로스로이스의 후광 효과’를 노린 이 그레이 푸폰 머스터드 광고는 미국에서 대박을 터뜨렸습니다. 1981년 광고가 나가자마자 제품 판매량은 40~50% 급증하며 불티나게 팔리기 시작합니다. 1980년대 미국에서 소위 잘 산다는 집은 ‘머스터드’를 사먹게 된 것이죠.

포도밭에 겨자꽃이 만발한 모습. 게티이미지뱅크

사실 머스터드의 브랜드와 역사를 따지면 프랑스를 따라잡을 나라가 없습니다. 겨자씨와 와인을 만들 때 쓰는 포도는 떼어 놓을 수 없는 식재료였기 때문입니다. 머스터드는 으깬 겨자씨에 식초를 더해 만듭니다. 이때의 식초는 알코올, 즉 와인을 산화시켜 만들어집니다. 머스터드(mustard)라는 영어 단어는 ‘불타는 듯한 포도즙’을 의미하는 라틴어 ‘머스텀 알덴트(mustum ardens)’에서 기원했죠. 사실 머스터드의 씨앗 자체에는 매운 맛이나 향기가 없지만, 물을 섞으면 효소의 영향으로 분해 작용이 일어나 매운맛과 향이 납니다. 하지만 물을 넣은 머스터드는 시간이 지나면 향과 매운맛을 금세 잃어버리죠. 이에 사람들은 향을 오래 유지하기 위해 효소 분해 작용을 억제하는 식초나 포도즙을 넣었다고 합니다.

또 프랑스는 드넓은 포도밭에서 겨자를 함께 키웠습니다. 프랑스 와인의 주생산지인 부르고뉴 지방에서 포도나무와 궁합이 좋아 겨자씨를 심은 게 시작이었습니다. 겨자는 생물훈증제(biofumigant)를 내뿜어 땅속 선충을 죽이기도 하고 땅의 양분과 질소를 골고루 섞어준다고 합니다. 부르고뉴 지역의 디종(Dijon)이 머스터드 특산지로 손꼽히는 이유입니다.

머스터드로 가장 유명한 브랜드는 ‘마이유(maille)’입니다. 1747년 탄생한 브랜드로 거의 300년 역사를 자랑하는 식품기업입니다. 프랑스의 역대 왕들과 러시아의 여황제까지 즐겼다는 이 마이유는 생뚱맞게도 프랑스 마르세유 지방을 휩쓸었던 흑사병 치료제로 이름을 알리기 시작했습니다.

프랑스 화가 미셀 세르가 그린 1720년 투레트(마르세유)의 대역병(Scène de la peste de 1720 à la Tourette)

마이유의 창업자 앙투완 클로드 마이유(Antoine Claude Maille)는 파리에서 식초를 만들던 사람이었습니다. 1720년 프랑스 남부에서는 ‘마르세유 대역병’이라고 불릴 만큼 지독했던 페스트가 창궐했습니다. 그는 흑사병 치료제로 ‘4명의 도둑 식초’를 개발했습니다. 당시 식초는 흑사병을 막아주는 민간 예방법으로 알려졌습니다. 4인조 도둑들이 페스트가 창궐하던 집을 털고도 멀쩡했던 이유가 식초였기 때문입니다.

1628년 툴루즈 국회 고문서에 따르면 4명의 도둑이 페스트 시기에 병에 걸린 사람들의 집에 들어가 침대에서 병으로 죽어가고 있던 사람들을 목 졸라 죽인 뒤 그들의 집을 털어 도둑질 했다고 기록돼 있습니다. 이 때문에 도둑들은 화형 선고를 받았는데 그 형을 면하는 조건으로 페스트에 감염되지 않는 비법을 털어 놓게 했던 것입니다.

창업자 마이유는 마르세유 주민들을 위해 식초 소독법을 직접 개발했습니다. 물 한 잔에 식초 한 티스푼을 삼키고 관자놀이와 손바닥에 문지르는 게(?) 비법이었죠. 그렇게 ‘식초 제조 명인’으로 등극한 그는 1747년 파리 생 안드레 데 자르(Saint-Andre des Arts)거리에 첫 부티크를 열고 겨자에 식초를 섞은 머스터드(Moutard)와 여러 식초 제품을 판매했습니다.

마담 퐁파두르. [마이유 홈페이지 캡처]

마침 부티크 근처에는 루이 15세의 총애를 받던 정부 마담 퐁파두르 부인이 살고 있었습니다. 퐁파두르 부인은 마이유의 식초와 머스터드의 단골이 됐습니다. 그렇게 마이유 머스터드는 궁정 공식 납품까지 시작하게 됩니다.

1800년대 마이유 머스터드 병. [마이유 홈페이지 캡처]

프랑스 왕정에서 명성을 쌓던 마이유는 이제 영국과 유럽, 러시아까지 진출합니다. 1830년에는 영국 왕실까지 머스터드와 식초를 공급했습니다. 1771년에는 러시아의 예카테리나 2세 황후에게도 식초 제조 허가를 받으면서 명실상부한 ‘유럽 왕실 브랜드’로 자리매김하게 됩니다.