신세계푸드 R&D센터에서 만난 이원일 파트너(셰프·왼쪽)와 김자영 파트너(영양사) [신세계푸드 제공]

“육즙의 촉촉함을 재현하고자 100번이 넘는 배합을 시도했죠. 만두에서 아이디어를 얻어 ‘한천(寒天)’을 넣은 대안육 민스볼을 만들었어요.”

18일 서울 성동구 신세계푸드 R&D센터에서 만난 이원일 파트너(셰프)와 김자영 파트너(영양사)는 3년째 대안육 메뉴를 개발하며 겪은 실패와 시도의 이야기를 웃으며 들려줬다.

이날 만난 두 파트너는 기자에게 새로운 ESG(환경·사회·지배구조) 메뉴인 ‘키마카레’를 보여줬다. 다진 육고기 대신 대안육인 ‘베러미트’가 들어간 키마카레에서는 고소하면서도 고기의 식감을 느낄 수 있었다.

이원일 파트너는 “고기가 없지만 야채 풍미와 카레 맛을 충분히 살리기 위해 40번이 넘는 테스트를 거쳤다”고 했다. 대안육 메뉴를 위해 이 팀은 오븐, 팬 등 각종 조리 기구를 통해 식감을 구현하되 한천 같은 식품 첨가물을 공부했다. 이 파트너는 “소스의 경우 100g 중 1~2g의 배합만 달라져도 맛이 달라질 수 있다”면서 “만들고 맛보고 만들고 맛보는 끈질긴 도전 끝에 이 맛을 찾았다”고 말했다.

급식업계에서 영양사와 셰프는 쉽게 말해 서로를 향한 ‘밀당(밀고 당기기)’을 잘 해야 하는 한 팀이다. 우선 영양사가 제시한 가격대에 맞춰 셰프가 메뉴를 기획한다. 두 사람은 이 메뉴를 급식이라는 특수 환경에서 현실화할 수 있는 지를 고민한다. 맛있는 음식을 만들고 싶지만 급식에서는 특히 단가와 위생문제, 조리법 같은 ‘허들’을 넘어야 한다. 단체급식에서는 변질 우려로 하절기 사용이 금지되는 식자재도 있다

신세계푸드의 대안육 ‘베러미트’런천으로 만든 메뉴 [신세계푸드 제공]

이들은 키마카레 뿐만 아니라 대안육을 활용한 다양한 ESG 메뉴를 개발했다. 약고추장 돌솥비빔밥, 부대찌개, 자장면 등에 베러미트를 활용하는 식이다.

대안육을 활용한 급식 메뉴는 환경과 동물복지를 넘어 영양학적 관점에서도 강점을 지닌다고 한다. 김자영 파트너는 “식물성 재료로 만든 대안육은 콜레스테롤과 트랜스지방이 상대적으로 적고 식이섬유가 많아 소화에도 좋다”면서 “또 붉은 육류 대신 식물성 재료를 섭취하기 때문에 심장 질환을 예방하는 효과도 있다”고 했다. 이어 “간혹 비타민B 등 일부 영양 성분이 부족할 경우가 생길 수 있는데 급식에서는 한 메뉴만 나가지 않기 때문에 계란, 우유 등 보완 가능한 메뉴를 더해 식단을 구성한다”고 덧붙였다.

한편 신세계푸드는 30일까지 전국 200여 개 위탁 급식 사업장에서 키마카레를 비롯 베러미트를 활용한 메뉴를 제공한다. ‘더 좋은 지구, 더 좋은 건강(Better Earth, Better Health)’을 주제로 저탄소 건강 식생활을 제안하는 ‘베러위크’ 캠페인의 일환이다. 이를 통해 신세계푸드는 대안육과 고객사 접점을 넓힘과 동시에 ESG 메뉴가 앞으로도 상시 적용될 수 있도록 힘쓸 계획이다.

김희량 기자