손종원(왼쪽 세 번째) ‘이타닉 가든’ 총괄셰프는 네스프레소와 지속가능한 커피 소비를 위해 커피비료 활용 등의 협력을 하고 있다. [네스프레소 제공]

“호텔 옥상 텃밭에서 ‘커피가루 비료’로 식재료를 키워요. 여기에서 자란 식물은 호텔 다이닝 메뉴에 사용합니다.”

서울 강남구 조선팰리스 서울 강남의 다이닝 레스토랑 ‘이타닉 가든’의 손종원 총괄셰프는 최근 이타닉 가든에서 진행된 인터뷰를 통해 이같이 말했다. 커피의 지속가능성 문제에 관심이 높은 그는 커피브랜드 네스프레소(Nespresso)와 함께 커피 비료 활용 등의 방법으로 협력을 이어오고 있었다.

손 셰프는 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’에서 수상의 영광을 두 번 안을 만큼 요식업계에서 유명한 셰프다. 당시 각각 1스타를 받은 이타닉 가든과 레스케이프 호텔의 ‘라망시크레’는 모두 그가 총괄 셰프를 맡은 곳이다. 고등학교 때부터 미국 유학 생활을 한 손 셰프는 미국 샌프란시스코 ‘퀸스’, 덴마크 코펜하겐 ‘노마’ 등 미쉐린 3스타 레스토랑을 거쳐 2017년 귀국 후 두 레스토랑에서 수장을 맡고 있다.

요식업계에서 주목받는 셰프와 네스프레소와 만남은 커피에 대한 애정과 지속가능성이라는 키워드를 통해 이뤄졌다. 손 셰프는 “커피 비료로 키운 텃밭 식재료는 바질, 타임, 로즈마리등 주로 허브이며, 라망시크레의 다이닝 요리로 선보이고 있다”고 했다. 커피 비료에는 호텔 객실에서 사용된 네스프레소 캡슐이 활용되며, 네스프레소 협력 농장에서 커피 비료를 만든 후 호텔에 제공하고 있다.

2020년에는 텃밭 식재료를 이용한 다이닝 행사를 진행하기도 했다. 바쁜 일정에서도 직접 텃밭을 키우면서 행사까지 진행하는 이유를 묻자 “커피를 재활용한다는 자체가 매우 의미있는 일”이라고 그는 답했다.

2020년 10월에는 네스프레소의 콜롬비아 커피농장 체험에 한국 대표로 참여했다. 당시 이탈리아 등에서 온 셰프 3명과 함께 농장을 방문했던 손 셰프는 “기계를 사용해 대량 수확하는 시스템을 생각하고 갔으나, 그곳에서는 일일이 손으로 원두 품질을 확인하고 친환경적으로 정성스럽게 커피를 생산하고 있었다”고 했다. 그는 “자연 보호에서 나아가 자연을 ‘존중’하는 환경이었다”고 당시를 회상했다. 그러면서 커피농장 사람들이 이러한 환경에서 생산하는 커피를 자랑스럽게 말했다는 일화도 전했다.

더불어 그는 농장 사람들의 환경 개선에 대해서도 언급했다. 흔히 커피의 지속가능성은 재배 방식에 초점이 맞춰지고 있으나, 커피를 생산하는 사람의 안정적 환경은 상대적으로 부각되지 않는다는 이야기였다. 손 셰프는 “네스프레소가 ‘AAA 지속가능한 품질 프로그램’을 통해 친환경적 커피 재배뿐 아니라 농부들의 교육이나 경제적 자립 등을 돕고 있던 것이 인상적이었다”고 말했다. 그가 언급한 프로그램은 네스프레소가 커피 농장에 지원하는 효율적인 농장 관리 시스템, 교육, 양봉 등을 말한다. 네스프레소는 고품질 커피의 지속적인 공급과 농부들의 환경 개선을 목표로, 전 세계 18개국 14만명 이상의 농부들과 협력하고 있다.

마지막으로 손 셰프는 “커피를 무척 좋아한다”며 “이렇게 맛있는 커피를 오래 즐기려면 커피농장과 농부의 지속가능한 환경 개선에 모두가 관심을 기울여야 할 것”이라고 강조했다. 육성연 기자