때이른 더위에 올여름 역대급 더위까지 예보되면서 보양식에 대한 관심도 예년보다 일찍 시작됐다. 한국인이 선호하는 보양식으로는 삼계탕과 함께 장어 또한 빼놓을 수 없다. 최근에는 간편식이나 배달 음식을 통해 장어구이, 장어덮밥, 장어탕 등을 간편하게 먹으면서 이전보다 접근이 쉬워졌다.

장어는 한국 뿐 아니라 다양한 지역에서 보양 음식으로 소비되고 있다. 한국의 복날처럼 일본에서는 ‘도요우노우시노히’의 날에 민물장어(우나기)를 먹는다. 유럽에서도 장어는 보양식으로 즐겨먹는 식재료이다. 이탈리아의 장어스튜 앙귈라인우미도(Anguilla in umido)를 비롯해 영국의 장어젤리인 젤리드일(jellied eel), 독일의 장어스프 알주페(aalsuppe) 등으로 사용된다.

보양식인 장어는 요리별로 사용되는 종류가 다르다. 뱀장어는 덮밥이나 구이로 즐겨 먹으며, 일본어 ‘아나고’로 더 잘 알려진 붕장어의 경우 주로 회로 소비된다. 갯장어는 샤브샤브로 많이 먹으며, 눈이 퇴화됐다는 의미로 ‘먹장어’로 불리는 꼼장어는 술안주로 애용된다.

기존 장어와 달리, 새로운 맛을 즐기려는 이들에게는 은장어가 관심을 끌고 있다. 아직 이름이 낯설지만 최근 국내에서 주목받는 유럽품종(Anguillia Anguillia)이다. 차별화된 식감이나 풍미 등으로 고급 레스랑에서도 셰프들의 선택을 받고 있다.

한국식품연구원 성분분석 자료에 따르면 은장어의 불포화지방산 비율은 78.8%로, 다른 민물장어 품종보다 높은 함유량을 자랑한다. 불포화지방산은 ‘나쁜’ 콜레스테롤(LDL)수치를 낮춰 혈관 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 특히 은장어는 장어를 먹을 때 다소 불편했던 잔가시가 적어 먹기가 수월하다. 성기모 은장어 전문 식품회사 세인트브로스홀딩스 대표는 “모로코의 옆 지중해산 은장어는 불포화지방산이 다량 들어있어 맛이 부드럽고, 품종별 평균 두께의 1.5배 (평균 60~80㎝)로 두껍기 때문에 입안 가득 맛의 풍부함을 잘 느낄 수 있다”며 “갓포아키, 어물전 청, 하즈벤 등 현재 국내의 파인다이닝(고급식당)에서도 은장어 메뉴를 내놓고 있다”고 했다.

이영은 원광대 식품영양학과 교수는 “장어는 단백질과 비타민 A함량이 높아 기력회복과 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다”며 “비타민 A의 경우, 장어 100g당 함량(1137㎍)이 삶은 달걀(56ug)보다 20배, 구운 소고기(한우 등심, 387ug)보다 3배 가량 많다”고 했다. 껍질의 끈적한 점액은 뮤신 단백질 성분으로 면역력을 높이는 역할을 하며, 장어는 피부미용에도 좋은 생선이다. 이영은 교수는 “레티놀이라 불리는 비타민 A와 비타민 E가 많아 건강한 피부 유지에도 도움을 준다”고 말했다.

육성연 기자