농심 포리스트키친의 내부 모습. [농심 제공]

포리스트 키친의 디노 코스 10종. [포리스트 키친 제공]

대체육으로 만든 포리스트키친의 코스 요리. 신주희 기자

김태형 농심 포리스트키친 총괄셰프 [농심 제공]

농심이 야심차게 준비한 비건(vegan) 파인 다이닝 레스토랑 ‘포리스트 키친’이 오는 27일 서울 잠실 롯데월드몰에 오픈한다.

지금까지 국내 일부 파인 다이닝 레스토랑에서 ‘채식 옵션’을 제공하긴했으나 비건 식재료를 사용해 코스 전체를 구성한 것은 농심의 포리스트 키친이 처음이다. 특히 기존 국내의 비건 레스토랑이 대부분 햄버거, 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑이라는 점에서 포리스트키친은 다르다. ‘포리스트 키친’은 카레 전문점 ‘코코이찌방야’에 이은 농심의 두번째 외식 사업이다. 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미를 담았다.

최근 MZ(밀레니얼+Z) 세대에서 환경에 대한 인식이 높아진 점, 2040 세대 사이에서 파인 다이닝과 오마카세 등의 식문화가 번지고 있다는 점에 농심은 주목했다. 포리스트 키친을 통해 비건 음식에 대한 색다른 경험을 제공하고 인식 개선에 중점을 둔다는 계획이다.

런치는 7가지 코스 구성돼 있으며 디너는 10가지 코스다. 각 요리들은 컨템포러리 다이닝 콘셉트로 아뮤즈 부쉬(한입거리 음식)에서부터 전채요리, 메인요리 등의 순서를 밟는다. 이 중 총 세 가지 요리에 대체육이 활용됐다. 파인다이닝과 비건 레시피를 접목하기 위해 농심은 뉴욕 미쉐린 1,2스타 레스토랑에서 전문성 쌓은 김태형 셰프를 영입하며 공력을 들였다.

지난 25일 포리스트키친 오찬 시식 행사에서는 10가지 코스 요리가 제공됐다. 각 요리에는 ‘초당옥수수’, ‘세모가사리’, ‘야생버섯’ 등 주재료에서 딴 이름이 붙여졌다.

두부로 만든 커스터드, 생크림 대신 마카다미아 소스로 맛을 낸 또르뗄리니(작은 만두 모양의 이탈리아식 파스타) 등의 요리는 동물성 재료 없이도 풍부하고 묵직한 맛이 강조됐다. 자칫 느끼할 수 있는 크림에 새콤한 젤리를 곁들여 맛의 균형을 추구한듯했다.

또 송로버섯뿐 아니라 사랑초, 화이트 아스파라거스, 루바브 등 국내에서 흔히 사용되지 않는 식재료로 기존 캐주얼 레스토랑에서 경험할 수 없는 맛을 더했다. 이 식재료 대부분은 농가와 직접 계약을 맺고 공수해온다.

메인 요리로는 농심의 대체육에 여러 향신료, 흑마늘을 더한 비건 스테이크가 나왔다. 햄버그 스테이크와 식감이 비슷했다. 고기에서 나는 불맛을 재현하기 위해 숯에서 추출한 오일이 더해져 은은한 불향을 뽐냈다. 실제 스테이크보다는 기름기가 적고 가벼웠지만 메인 디쉬를 먹고 나서는 배가 부를 정도였다.

비건식으로 구성된 다이닝 코스지만 비건이 아닌 이들까지 사로잡는다는 것이 포리스트키친의 지향점이다.

김 총괄셰프는 “식당을 열기로 했을 때 가장 먼저 비건과 논비건(non-vegan)을 아우르는 곳으로 만들기로 결정했다”며 “친환경 소비와 지속가능성에 대한 관심은 논비건도 충분히 갖고 있다고 생각한다”고 말했다. 그는 “논비건들이 주로 찾는 다이닝 업계의 다른 식당과 견줘도 손색없게 (대체육의)식감을 개선하는 데도 노력할 것”이라고 덧붙였다. 포리트스 키친은 식재료뿐 아니라 매장 인테리어에도 ‘친환경’ DNA를 심었다. 천연자재, 재활용자재를 인테리어에 사용했으며 직화 맛을 내려면 필수적인 가스화구 대신 인덕션을 도입해 탄소 배출량 줄이기에 신경썼다는 설명이다.

김성환 농심 외식사업팀 상무는 “포리스트 키친을 통해 비건 트렌드를 선도하고 선한 영향력을 끼치며 마지막으로 새로운 식문화로 고객가치 창출할 것”이라고 말했다.

신주희 기자