10일 정희태 제이씨엠에프씨 대표에 따르면 ‘360도 롤링 숙성고’는 개인별 최적의 고기 맛을 도출하고 로스율을 최소화한다고 전했다.
앞서 제이씨엠에프씨는 지난해 3월 중소벤처기업부에서 주관하는 ‘2020년 창업 도약패키지 지원사업’에 선정돼 1억원의 지원금을 받아 지난 1년 동안 ‘360도 롤링 숙성고’를 개발했다. 현재 특허 출원을 준비하고 있다.
숙성고기는 습식숙성(Wet Aging)과 건조숙성(Dry Aging)으로 나뉜다. 제이씨엠에프씨 숙성고의 대표적인 방식은 드라이 에이징과 웨 에이징의 장점을 혼합했다.
정희태 대표는 “360도 롤링 숙성고는 숙성고기의 피와 육즙의 쏠림 현상을 방지하는 기술로 균일한 맛과 발효된 풍미의 개인 맞춤형 최고의 고기 맛을 즐길 수 있게 하기 위해 개발됐다”고 설명했다.
기존의 드라이에이징 제품들은 고기를 선반에 올려놓거나 걸어두는 방식이다. 이 때문에 피와 육즙이 쏠려 로스율이 많이 발생하고 고기의 맛이 부위별로 다르게 변한다. 그러나 제이씨엠에프씨의 숙성고는 360도 회전 선반으로 일정한 시간 회전을 통해 이러한 단점을 최소화했다.
실제로 정부 과제 결과물을 보면, 30~50%에 달했던 로스율이 5~10%로 줄어들었다. 6주 이상 걸렸던 숙성 기간도 2주로 단축했다.
또 숙성고 내 공기 순환 팬을 통해 개인 취향에 맞는 향을 혼합, 숙성고기에 반복적으로 접촉해 특유의 잡냄새도 없앴다.
정희태 대표는 “조만간 일반 가정집에서도 레스토랑이나 숙성고기 전문점에 방문하지 않아도 되는 가정용 숙성고를 개발하겠다”고 말했다.
이어 “이는 주 52시간 근무제 시행 등 워라벨 열풍 확산 속 나만의 시간을 보낼 공간으로 집을 선택한 ‘홈족’이 급증하면서 ‘홈쿡족’도 늘어 밖에서 만들어지는 드라이에이징 육류 제품이 아닌 집에서도 맛볼 수 있게 하기 위함”이라고 설명했다.
정희태 대표는 “현재 회사에서 운영 중인 마켓정 오프라인 매장에서도 이번에 개발한 숙성고를 통해 고객들에게 드라이에이징 육류를 선보인 결과 긍정적인 반응을 얻고 있다”며 “새롭게 고깃집 창업을 계획하는 분들에게도 큰 도움이 됐으면 한다”고 전했다.
한편, 제이씨엠에프씨는 마켓정과 무한장소 등 전국 오프라인 매장을 54호점까지 보유하고 있다. 각 오프라인 매장에서는 캠핑용 드라이에이징 육류품과 반찬 세트 등을 구매할 수 있다.
