핀란드 스타트업 ‘솔라푸드’의 모르게인 게이(Morgaine Gaye)박사

핀란드 ‘솔라푸드’가 공기를 활용해 생산한 단백질 분말 [Solar Foods 제공]

10년 후 우리가 먹고 있는 음식은 무엇일까. 영국의 저명한 식품 미래학자이자 트렌드분석업체 ‘벨웨더푸드트렌드’(Bellwether Food Trends)의 이사인 모르게인 게이(Morgaine Gaye)박사는 최근 기업인을 대상으로 한 강연에서 “코로나가 보여준 것처럼 변화는 하룻밤 사이에도 일어날 수 있다”며 “앞으로 식품 시장은 지금보다 더 큰 변화가 일어날 것”이라고 했다. 벨웨더푸드트렌드가 전망하는 10년 후 식품의 미래는 푸드테크(Food Tech·첨단기술과 식품의 결합)의 발달로 혁신적인 질감과 성분을 가진 식품들이 쏟아져 나오며, 단백질 열풍은 점차 사라지고 그 대신 채소와 과일의 각종 영양소가 활약을 펼치는 시대다. 물론 지속가능성은 모든 변화의 중심 축이다.

▶푸드테크의 진화: 원하는 질감과 재료 만드는 공기=모르게인 박사는 “3D 프린팅과 같은 푸드테크 가 놀라울 정도로 아름답고 섬세한 요리를 만들 것이며, 소비자들은 흥미로운 질감을 체험하게 될 것”이라고 했다. 예를 들어 쉽게 으깨지는 아보카도 대신 바삭한 아보카도가 탄생되고, 공기를 주입해 더 큰 초콜릿 조각을 먹는 듯한 착각을 줄 수도 있다. 이러한 혁신은 칼로리 감소와 비용절감의 효과도 가져온다.

이미 핀란드 스타트업 ‘솔라 푸드’(Solar Foods)는 올해 초, 재생에너지 공급을 통해 공기 중 미생물이 이산화탄소를 먹고 단백질 분말로 전환되는 기술 개발에 성공했다. 공상과학 영화에서나 나올 법하지만 이 ‘에어 프로테인’(Air Protein)기술은 식량난과 환경보호의 현실적 대안으로 떠올랐다. 모르게인 박사는 “사람들은 언제나 고기를 먹고 있을 것이며, 점차 영양가 높은 프리미엄 고기를 선택할 것”이라고 했다. 이는 붉은 육류가 아니라 식물 기반의 대체육이나 공기활용 단백질 식품, 세포 배양 고기 등을 의미한다.

▶단백질 열풍 넘어선 과일과 채소=벨웨더푸드트렌드는 10년 후 식품 트렌드를 이끌 주인공은 단백질이 아닌 과일과 채소가 될 것이라고 전망한다. 단백질은 하나의 영양소이지만 과일과 채소에는 비타민과 미네랄등 수많은 영양소가 존재한다. 이와 함께 모르게인 박사는 “과일과 채소의 다양한 품종들도 뜨거운 조명을 받게 될 것”이라고 예측했다. 즉 ‘귤을 먹는다’가 아니라 ‘윈터프린스(감귤 품종)를 먹는다’가 되는 셈이다.

▶개인화된 영양소 데이터=개인 맞춤형 영양공급 서비스에는 스마트폰이 폭넓게 활용될 것으로 전망됐다. 우리 몸에 관한 데이터가 스마트폰에 저장되어 부족한 영양소를 알려주고, 데이터의 제안에 따라 마트에서 그날 구입할 식품을 고를 수 있다는 얘기다.

▶지속가능성=미래의 슈퍼마켓은 ‘쓰레기 없는 슈퍼마켓’으로 바뀔 수 있다. 친환경 식품은 물론 토양 퇴비로 활용되는 친환경 포장들이 매대에 진열될 것으로 예상됐다. 식품업체들이 지속가능성을 고려하지 않을 수 없을 만큼 소비자 선택에는 지속가능성이 큰 부분을 차지할 것이라는 전망이다. 육성연 기자