신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산이 장기화되면서 패스트푸드점의 방문 대신 집에서 햄버거나 미트볼 등을 직접 요리하는 경우가 늘고 있다. 하지만 햄버거 패티는 살짝만 덜 익어도 무서운 병을 일으키는 원인으로 돌변하기 쉽다. 빨간 피가 고여있어도 잘 먹는 스테이크와 다르다. 특히 어린아이나 면역력이 약한 이들에게는 더욱 치명적이다. 같은 고기인데도 차이가 나는 이유는 무엇일까.

▶익지 않은 햄버거 패티가 위험한 이유=물론 고기는 익혀먹는 것이 가장 안전하다. 완전히 익히지 않을 경우 세균의 침투가 어디까지 도달하느냐에 따라 위험 수준이 달라진다.

스테이크의 경우 고기 표면에 세균이 묻더라도 스테이크의 겉 부분에 열이 가해지면서 제거된다. 대부분의 균은 열에 약하기 때문이다. 반면 고기를 갈거나 다져서 반죽을 만들면 겉에 붙은 세균이 고기의 안 쪽까지 침투해 전체로 퍼질 수 있다. 즉 고기가 속까지 익지 않았다면 세균이 남아있을 가능성이 높아진다. 스테이크와 달리 햄버거 조리에 더욱 신경써야 하는 이유다.

일명 ‘햄버거 병’이라 불리는 용혈성요독증후군(HUS)은 이러한 이유 때문에 발생한다. 강재헌 강북삼성병원 가정의학과 교수는 “HUS는 고기를 잘 익히지 않고 먹거나, 살균되지 않은 우유 또는 세균이 오염된 야채 등을 먹으면 생길 수 있다”며 “우리가 잘 아는 식중독 유형이지만 대장균의 독소 때문에 이차적으로 콩팥까지 망가진다면 HUS 질환이 유발된다”고 했다.

값비싼 고기로 만든 버거나 고급 레스토랑, 혹은 가정에서 만든 요리라도 안심할 수는 없다. 햄버거를 잘랐을 때 고기가 충분히 익었는지를 반드시 확인해야 하며, 만일 분홍색이 조금이라도 보인다면 먹지 않는다.

▶ ‘개인위생’ · ‘교차오염’ 에도 신경써야=햄버거가 아니더라도 고기를 다져서 사용하는 모든 요리는 충분히 가열해야 한다. 일반적으로 온도가 70°C 에서는 적어도 2분 이상 가열하고, 이보다 낮은 65 °C에서는 10분 이상, 이보다 높은 75°C에서는 35초 이상 가열한다.

또한 남은 음식은 바로 냉장고에 넣고 빨리 섭취한다. 고기 뿐만이 아니다. 독일과 일본에서는 장출혈성대장균에 오염된 채소로 대규모 감염 사태가 일어나기도 했다. 야채나 과일은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어서 먹는다.

교차오염도 주의한다. 도마와 칼은 생고기와 채소용을 분리하고, 생고기는 냉장고 하단 선반에 따로 보관하는 것이 좋다. 손 씻기 등의 개인 위생은 기본이다. 만일 배탈이 났을 경우, 설사를 멈추게 하는 약을 무분별하게 먹는 것도 바람직하지 않다. 강재헌 교수는 “설사 자체가 세균을 장 밖으로 배출하는 회복과정이므로 설사를 막는 것이 문제를 일으킬 수 있다”며 병원 처방을 받는 것이 안전하다고 조언했다.

육성연 기자