[헤럴드경제=이슈섹션] 매실청을 담는 계절이 다가왔지만 선 듯 손이 가지 않는 이유는 뭘까. 쉬운 듯하면서도 담기 힘든 게 다름 아닌 매실청이다. 매실과 설탕의 황금비율인 1대1을 따라하려해도 지나치게 높은 당도가 걱정되고 이를 지키지 않으면 매실이 물러지거나 흰 곰팡이까지 생겨 하수구로 버려지기 십상이기 때문이다. 이로 인해 매실 명인 홍쌍리 씨가 출연한 알토란 매실청과 매실장아찌 담는 비법이 누리꾼의 관심을 끌면서 11일 오후 주요포털 실검 키워드로 노출돼 이목을 끌었다.

전날 방송된 종편채널 MBN ‘알토란’에 출연한 홍쌍리 명인은 매실청을 만드는 방법과 매실청을 만들 때마다 궁금했던 내용들을 속 시원하게 알려줬다.

이날 방송에서 홍쌍리 명인은 홍매실과 청매실 중에 어떤 것으로 매실청을 담가야 하냐는 질문에 “신맛이 강한 청매실로 담아야 하며, 6월 6일~25일 사이 수확한 매실이 좋다“고 말했다.

홍쌍리 명인은 ”그 때 수확한 매실은 신맛이 제일 강하며, 씨가 깨지지 않아 안전하다“고 설명했다. 이어 ”6월 이전에 수확한 매실은 과육이 적어 씨앗이 깨질 확률이 높다며, 씨앗 속에는 아미그달린이라는 독성 성분이 들어있다“고 덧붙였다.

매실청을 담그는 계절이 다가왔다. MBN ‘알토란’에서는 매실 명인인 홍쌍리 여사를 초빙해 매실청을 담는 비법을 소개해 눈길을 끌었다. 방송캡처.

매실청을 담그는 방법은 간단하다. 깨끗이 씻어 물기와 꼭지를 제거한 매실 5kg에 백설탕 2.5kg과 올리고당 2.5kg를 준비한다.

10L 유리병에 매실(2.5kg)을 2/3정도 채워 넣어준뒤 올리고당 1.25kg를 넣어 매실에 골고루 묻게 통을 굴려준다. 이후 남은 올리고당과 백설탕 1.25kg을 넣어 골고루 섞이게 잘 굴려준다. 남은 백설탕 1.25kg을 맨 위에 매실이 보이지 않게 덮어준다.

숙성 과정에서 떠오르면 공기와 접속하기 때문에 곰팡이가 피지 않게 보호막 역할을 하는 백설탕을 매실이 보이지 않게 덮어주면 완성된다.

이후 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아준 뒤, 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 용기에 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.

홍쌍리 명인은 “매실청에 곰팡이가 피는 경우가 발생하는데 하얀 곰팡이의 경우 매실액만 한 번 끓여주면 이상이 없다”고 강조했다.

매실짱아찌의 경우 장아찌용 매실 3kg과 설탕 3kg을 준비한다.

매실청과 마찬가지로 깨끗이 씻어 꼭지를 제거한 매실을 6쪽으로 나뉜 후 숙성시킬 그릇에 매실과 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.

나머지 설탕으로 매실이 보이지 않게 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담은 후 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 물을 넣는다. 나머지 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮어준다.

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