[헤럴드경제=구본혁 기자] 세계김치연구소는 김치 품질향상에 효과가 있는 김치 종균(種菌) 3종을 국내 바이오업체 신우코퍼레이션에 기술이전했다고 25일 밝혔다.
김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조된 김치라 할지라도 유산균의 종류가 달라져서 맛의 차이가 있기 마련이다.
이러한 문제를 해결하기 위해 일부 대기업은 김치종균을 개발해 품질을 일정하게 유지하고 있지만, 대부분의 중소김치업체는 자연발효에 의존하고 있는 실정이다.
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| 김치종균 발효 과정 모식도 [제공=세계김치연구소] |
세계김치연구소 장지윤 박사 연구팀은 중소김치업체에서 사용할 수 있는 우수 김치종균을 개발하기 위해 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 31000여종의 김치유산균을 확보했다. 이 중에서 김치 맛을 좋게 하는 김치종균 ▷류코노스톡 메센테로이드 WiKim32 ▷류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 ▷락토바실러스 쿠르바투스 WiKim38을 기술이전했다.
WiKim32와 WiKim33은 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 시원한 맛 성분인 만니톨 생성량을 60~70% 증가시켜 전반적으로 김치의 맛을 좋게 한다. WiKim38은 김치 품질을 균일하게 할 뿐만 아니라 항염증 물질 생성효과가 우수한 유산균으로 장 질환 개선 효과까지 기대할 수 있다.
하재호 세계김치연구소 소장은 “이번 기술이전을 통해 자체적으로 김치종균 개발이 어려운 중소 김치제조업체가 보다 쉽게 종균을 이용할 수 있는 길이 열렸다”며 “중국산 김치 수입이 증가하는 상황에서 종균김치를 통해 국내산 김치의 품질을 차별화할 수 있도록 적극 지원할 것”이라고 밝혔다.
nbgkoo@heraldcorp.com
