이 물질은 발효과정에서 자연적으로 생성되는 물질이지만 국제암연구소(IARC)가 정한 2A군 ‘인체 발암 추정 물질’로 분류된다. 간장의 경우 에틸카바메이트 국내 허용기준이 아직 설정되지 않은 상태다.
12일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀이 대형마트에서 구입한 양조간장 6종의 조리법에 따른 에틸카바메이트 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다.
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| [사진출처=123RF] |
이번 연구결과(조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향)는 한국식품조리과학회지 최근호에 소개됐다.
연구결과 양조간장은 6종 모두에서 최대 14.6㎍/㎏의 에틸카바메이트가 검출됐다. 과실주의 국내 허용 기준(400㎍/㎏)보다는 적은 양이다.
고 교수팀은 논문에서 “비록 미량일지라도 간장은 음식을 통해 일생 동안 섭취하기 때문에 문제가 될 수 있다“고 지적했다.
양조간장을 40분간 끓이자 에틸카바메이트의 함량은 1.7배 증가하는 것으로 나타났다. 오랜 시간 끓이거나 졸이는 국·탕·조림 요리에서 에틸카바메이트의 함량이 늘어날 수 있다는 것이다.
끓이면서 온도가 올라가 에틸카바메이트 생성 화학반응이 증가되기 때문으로 추정된다는 설명이다.
양조간장을 볶았을때는 에틸카바메이트 함량에 변화가 없었다.
에틸카바메이트는 끓는점이 180도 정도로 높기 때문에 170도의 온도에서 2~4분 단시간 가열하는 볶음 요리에선 에틸카바메이트 생성 화학반응이 일어나지 않는 것으로 추정된다고 고 교수팀은 설명했다.
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