국립농업과학원 한귀정 가공이용과장은 최근 서울 코엑스에서 열린 소금박람회 심포지엄에서 ‘천일염이 전통발효식품에 미치는 영향’이란 제목의 연구 결과를 통해 이같이 밝혔다.
한 과장은 “국내산 정제염, 일반 천일염, 제간수 천일염, 구운 소금을 사용해 김치를 제조해 봤다”며 “총 4가지 종류의 소금 중 제간수 천일염과 구운 소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타냈고, 항암 기능성도 증진해 김치 발효에 적합한 것으로 확인됐다”고 설명했다. 이어 “품질과 건강 기능면, 경제적이 면을 고려한다면 전통적으로 사용됐던 제간수 천일염이 김치 제조 때 가장 적합한 소금으로 생각된다”고 말했다.
한 과장은 또 “제간수 천일염 김치는 젖산균 생육이 좋아 저장성뿐 아니라 풍미도 좋았다”며 “천일염 김치는 쓴맛이나 군덕 맛이 별로 없고 아삭거림이 오래가는 등 종합적인 기호도가 높다”고 덧붙였다.
특히 천일염으로 제조한 된장은 항암 효과도 탁월한 것으로 나타났다.
한 과장은 “천일염과 정제염으로 제조한 각 된장의 물 추출물은 인체 위암세포(AGS) 성장을 억제했다”며 “이 중에서도 천일염 된장의 물 추출물이 정제염 된장의 물 추출물보다 위암 세포 억제력이 더 높아 항암효과를 더 지닌 것으로 생각된다”고 밝혔다.
한편 이날 심포지엄에서 미국의 경우 건강식단에 대한 관심 증대에 따른 소비자 기호를 반영한 제품을 내세워야 하고, 일본은 자국 내 소금 시장 고착화와 소금 소비량 감소 등 장애 요인이 많아 신중한 접근이 필요하며, 중국은 시장 진입과 확대가 어려워 한국제품 수입업체들과 지속적인 접촉이 필요하다는 의견이 제기됐다.
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