[헤럴드경제=이정환 기자]감미료는 단맛을 좋아하는 인간의 본능적 욕구로 발전해 왔다. 단순히 달콤한 맛이라는 미각적 충족감 외에도 에너지원으로서 시대의 흐름에 따라 영양 특성, 건강 기능성 등 다양한 용도로 영역이 확장됐다.

'리얼푸드’에 따르면 대체 감미료 시장도 소비자 트렌드 변화와 기술 향상과 함께 발전하고 있다.

1900년대 설탕과 고과당의 칼로리를 걱정해 조금만 넣어도 단맛을 느끼는 사카린 같은 고감미료가 등장했고 1980년대 사카린을 대체하는 ‘아스파탐’이 급부상했다.

2000년대 들어서는 천연식품에 대한 니즈가 커짐에 따라 스테비아 등 천연고감미료 소재가 확산됐다. 2010년대에는 칼로리와 천연 외에도 건강을 생각한 천연 기능성 당 소재가 주목받고 있다. 자이리톨이 대표적인 감미료다. 

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▶1900년대 합성 고감미료 사카린의 등장=사카린은 1879년 미국에서 처음 발견돼 1900년대부터 고감미료로 널리 사용됐다. 우리나라도 한국전쟁 이후 널리 보급됐다. 그러다 1977년 캐나다에서 안전성 문제가 제기돼 미국에서는 경고 문구를 붙여 판매됐다. 가격이 저렴한데다 설탕의 300배 당도에 칼로리가 거의 없는 감미료로, 그 이후에도 널리 사용됐다. 최근 사카린에 대한 안전성 이슈가 과학적 근거가 부족했던 부분이 인정돼 경고 문구 조치가 해제됐다. 이에 따라 시장에서 다시 재조명되고 있다.

▶1980년대 아스파탐과 당알코올의 성장=아스파탐은 미국 FDA(식품의약국)로부터 범용 감미료로 최초 승인을 받은 감미료다. 코카콜라와 펩시가 1985년부터 사카린 대신 아스파탐을 사용하면서 대체 감미료 대표 소재로 부상했다. 당도가 설탕의 200배인 인공감미료로, 체내에서 포름알데히드를 생성해 비만을 유발하고 열에 불안정하다는 특성이 있다.

또 1970년대부터 전분당(포도당, 과당류)의 양산화와 저가화가 진행된 결과 1980년대부터는 이를 원료로 제조되는 에리스리톨 등 당알코올류가 빠르게 성장했다. 당알코올류는 다양한 가공식품의 물성 조절을 위한 당류 소재로 자리매김했다. 당알코올류는 일반 당류에 비해 칼로리가 낮은(2.4kcal/g 수준) 특성이 있어 제품을 저칼로리화하는 데 적극적으로 활용되고 있다.

▶1990년대 수크랄로스의 부상=1988년 미국 FDA에서 범용 감미료로 승인된 후 널리 사용돼 왔다. 수크랄로스는 설탕의 600배 당도를 가진 인공감미료로 맛 프로파일이 설탕과 유사하다. 설탕을 원료로 염소를 화학 합성해 제조된 물질로 ‘깔끔한 맛’과 ‘설탕을 원료로 했다’는 두 가지 이미지를 잘 활용해 기존 아스파탐 시장을 빠르게 잠식했다.

▶2000년대 천연 니즈 부합 천연감미료의 등장=2000년대는 ‘천연’에 대한 니즈가 커짐에 따라 스테비아 등 천연고감미료 소재가 확산된 시기다.

스테비아는 2008년 미국 FDA 승인후 급격하게 성장했다. 합성감미료에 비해 가격이 높아 초기 시장진입은 더뎠으나 중국을 중심으로 제조원가가 많이 저렴해지면서 몇 년 전부터 미국을 중심으로 급성장하고 있다. 설탕의 300배 당도를 내며 끝맛이 써 이를 보완할 다른 감미료와 혼합해서 사용된다.

에리스리톨은 당알코올류 중 유일하게 제로 칼로리로 표기가 가능한 감미료다. 최근 ‘저칼로리ㆍ제로칼로리’ 트렌드와 함께 급성장하고 있다.

당알코올류 중 유일하게 발효공법을 통해 저가 양산화되는 소재로 화학공법이 아닌 발효공법을 통해 생산되는 ‘천연’이미지도 성장에 한 몫을 했다. 에리스리톨은 1977년 미국에서 식품 사용허가를 받은 후 크게 범용되지 않다가 2000년대 등장한 스테비아의 성장과 함께 그 맛을 보완하는 천연 이미지 용도로 동반성장했다. 하지만 에리스리톨의 당도는 설탕의 80%로 충치예방의 효과가 있으나 과다섭취 시 메스꺼움을 유발한다는 보고가 있다.

또 천연 감미료중 자일리톨도 이 시기에 등장했다. 2003년 ‘충치예방’ 기능성을 제기되면서 껌 시장에서 빠르게 성장해 대표적인 기능성 당으로 자리매김했다. 핀란드 자작나무 펄프 부산물 내에 존재하는 자일로스를 자일리톨로 전화시킨 것으로 잘 알려져 있으나 시장에서는 옥수수 속대 부산물을 이용한 중국에서의 저가 양산화에 따라 물량이 확대되면서 본격적으로 성장했다. 천연 기능성 당의 효능 및 상품성에 대한 인식을 재조명한 대표적 사례다. 이후 2010년대 천연 기능성 당의 본격적인 등장을 견인하는 역할을 했다.

▶2010년대 천연 기능성 당의 등장=자일로스는 기존 자일리톨의 원료물질 용도로 주로 사용됐으나 설탕 흡수 억제효과, 즉 장에 존재하는 설탕 분해효소가 설탕을 분해하는 속도를 낮춰주는 효과에 대한 재조명을 계기로 설탕과 자일로스의 결합 형태의 제품으로 자일로스사 시장에 나왔다. 자일로스는 단맛이 설탕의 60% 정도로 설탕과 자일로스를 10대1의 비율로 섭취할 경우 설탕의 흡수를 평소보다 39.9%까지 줄여준다.

타가토스는 당알코올이 아닌 천연에서 유래한 당 소재로 칼로리는 설탕의 3분의 1 수준이지만 단맛은 설탕의 약 92%로 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다.

알룰로스는 CJ제일제당이 최초로 효소를 이용한 제조기술을 개발하고 2012년 미국에서 식품원료로 사용 허가를 받았다. 일본에서는 당뇨에 도움을 주는 건강기능성 소재로, 미국에서는 과당 유해론 이슈로 기인한 제로칼로리 감미료 소재로 확산 중이다. 당알코올이 아닌 천연에서 유래한 당 중 유일하게 제로칼로리를 가지며 체중감소에 도움을 주는 기능성을 보유, 맛과 건강을 지키는 기능성 당으로 급부상하고 있다.

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