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▶초기 생산방식 따른 ‘농축주스’=주스의 종류는 ▷영양성분 손상여부 ▷재료성분 보존정도 ▷맛ㆍ풍미의 유지상태 ▷살균 방식 등에 따라 총 7가지 등급으로 나눌 수 있다. 가장 스탠더드한 등급은 상온에서 보관하는 농축환원(FCㆍFrom Concentrate) 과채 음료 및 주스다. 롯데칠성음료의 ‘델몬트’(과채주스)와 코카콜라의 ‘미닛메이드’(과채음료)가 여기에 속하는데 우리나라 1세대 주스다.
우선 제품 라벨의 식품유형에 기재되는 ‘과채음료’와 ‘과채주스’의 차이부터 알 필요가 있다. 둘 사이의 차이는 과채즙의 비율에 있는데 과채음료의 경우 10% 이상만 들어가면 과채음료라고 표시할 수 있다. 그러나 과채주스라고 적으려면 과채즙의 비율이 95% 이상이 돼야 한다. 농축환원 주스는 과즙을 고온에 끓여 졸인 ‘과즙 농축액’을 정제수에 희석한 뒤 식품첨가물을 더해 만들어진다.
그런데 여기서 ‘농축과즙 100%’라는 표시에 현혹되지 말아야 한다는 점도 주지의 사실이다. 과일주스 구매시 가장 쉽게 빠질 수 있는 함정이기도 하다. 식품당국이 고시하는 ‘식품 세부표시 기준’을 보면 100% 표시는 원재료를 제외하고 어떤 물질도 첨가하지 않는 경우에 사용할 수 있다. 다만, 농축액을 희석한 뒤 원상태로 환원(還元)해 사용한 제품은 원재료의 농도가 100%로 유지될 경우 100%란 표기가 가능한데 바로 이 점을 주스업체들이 이용하고 있다.
가령 과즙 5ℓ를 농축해 1ℓ의 농축액을 얻은 뒤 나머지 4ℓ를 물로 채워 다시 5ℓ의 주스를 얻는다면 ‘100% 주스’라는 명칭을 사용할 수 있다는 것이다. 물만 추가된다면 100%라고 인정해줄 수도 있겠지만, 실제론 농축 과정에서 달아난 맛과 향을 되살리기 위해 구연산과 액상과당 등의 첨가물이 추가로 들어간다. 이 때문에 통상적으로 물은 4ℓ보다 적게 섞이게 된다.
이보다 상위 단계는 유통 방식에 차이가 있는 냉장 보관 농축환원 과채주스다. 롯데칠성음료의 ‘델몬트 콜드’나 서울우유의 ‘아침에주스’ 등과 같은 제품이 여기에 속한다. 상온 제품에 비해 맛은 살렸지만 완전 멸균 상태가 아니기 때문에 냉장 상태로 배급이 돼야 한다. 냉장 유통이란 점이 신선한 이미지를 불러 과일 그대로를 짜낸 제품이란 착각을 일으키기 쉽지만, 이 역시 농축액에 물과 첨가물을 넣어 만든다.
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▶건강에 한 걸음 더 나간 ‘착즙주스’=농축환원 주스보다 건강을 위해 더 진화된 것이 바로 착즙 주스다. 과일 그대로를 짜 물이나 기타 첨가물 없이 그대로 병에 담아내 농축하지 않은 주스(Not From Concentrate)라 하여 NFC 제품으로 불리기도 한다. 국내엔 아직도 농축환원 제품들이 주를 이루고 있지만, 작년부터 착즙 주스에 대한 인기도가 높아지면서 점차 시장 규모가 확대되고 있다. 국내 과일주스 시장의 세대교체가 이뤄질 것이란 전망이다.
착즙주스는 살균ㆍ유통 방식과 재료의 순도에 따라 다시 총 4가지 등급으로 나눌 수 있다. 첫번째는 ‘가열’ 착즙주스다. 원과일 그대로 짜내지만 살균을 위해 고온에서 끓이기 때문에 영양소가 파괴되고 맛과 향에 손상을 입을 수 있는 한계점이 있다.
가열 착즙 주스는 다시 상온 보관과 냉장 보관으로 나뉜다. 웅진식품의 ‘자연은 지중해햇살’과 같은 제품이 상온 보관 제품에 속하고, 매일유업의 ‘플로리다 내추럴’이 냉장 보관 제품에 해당된다. 같은 가열 착즙주스이지만 무균충전실에서 주스를 용기에 답는 과정을 거치는 ‘에이셉틱(aceptic)’ 공법이 사용될 경우 상온 유통이 가능하게 되는 것이다. 냉장 착즙주스의 경우 유통기한이 길어야 30일인 반면 상온 착즙 주스는 최대 9개월에 달한다. 하지만 거꾸로 유통기한이 짧기 때문에 비교적 더 신선한 제품일 수 있는 것이다.
가장 프리미엄 단계는 ‘비가열’ 착즙 주스에 속한 제품군들이다. 대표적으로 풀무원의 ‘아임리얼’이나 올가니카의 ‘저스트주스’를 예로 들 수 있다. 비가열이라는 것은 살균 과정에서 열을 사용하지 않는다는 얘기인데, 두 제품 모두 초고압 가공 방식(HPPㆍHigh Pressure Processing)이 사용된다.
HPP란, 열 대신 6000바(barㆍ기압) 정도의 높은 압력을 이용해 유해균과 미생물을 제거하는 첨단 가공기법이다. 전통 방식에서 사용되던 열과 화학첨가물 대신 정수압(hydrostatic pressure)이 살균 매체가 되기 때문에 원재료 고유의 맛, 영양소, 향 등에 변화를 주지 않는게 특징이다. 모든 공정이 비열 처리(non-thermal process)로 진행되고, 효소의 활성화를 막아 효소 작용에 의한 쓴맛과 냄새 발생이 차단된다. 미국 내추럴 음료 시장에선 HPP 기술이 보편화된 지 오래다.
비가열 착즙주스도 다시 퓨레(pureeㆍ과실을 마쇄해 껍질, 씨 등을 걸러낸 것) 사용 여부에 따라 나뉜다. 아임리얼의 경우 일부 제품에 퓨레가 들어가는 반면 저스트주스는 퓨레가 사용되지 않는다. 또 저스트주스는 콜드프레스(Cold Pressed) 방식으로 제조된다는 특징이 있다. 기계 내에 날이 있어 열을 발생하는 블렌더를 이용한 착즙방식과는 달리 과채를 으깬 후 천천히 짜내 최대의 즙을 추출, 열이 즙에 전달되지 않는 방법이다.
▶디톡스 위한 ‘클렌즈주스’ 부상=특히 프리미엄 내추럴 푸드 기업인 올가니카는 착즙 주스 중에서도 해독에 효과적인 클렌즈주스와 디톡스주스 시장을 개척해 주목을 받고 있다. 클렌즈쥬스란 독소배출(디톡스)을 목표로 일정기간 금식하면서 평소 식단에서 벗어나 채소와 과일로 만든 주스를 마시는 일종의 치유 프로그램이다. 젊은 세대를 중심으로 사용자들이 빠르게 늘고 있다.
한편, 올가니카는 저스트주스 클렌즈 3단계 프로그램 중 ‘인텐스(INTESE)’ 단계에 대한 할인 프로모션을 벌이고 있다. 3-데이 구매시 15% 할인(17만8200원→15만1400원)과 현금처럼 사용할 수 있는 올가니카몰 포인트 10%(1만7820포인트)를 적립해준다. 2-데이 구입시엔 포인트 1만1880점을 적립할 수 있고, 1-데이를 사면 5940포인트가 쌓인다. 행사는 오는 29일까지 진행된다.
저스트주스 클렌즈 3단계 프로그램은 채소와 과일의 배합 비율에 따라 디톡스 강도를 달리한 프로그램으로 개인의 식습관과 라이프스타일에 맞게 선택할 수 있다. 베이식(BASIC), 인텐스(INTENSE), 슈프림(SUPREME) 순으로 강도가 높아진다.
gil@heraldcorp.com
