찬바람이 불기 시작하면서 제주 바다로 돌아오는 방어는 겨울이 깊어질 수록 그 맛 또한 깊어진다.
흔히 봄 도다리, 여름 민언, 가을 전어, 겨울 방어라고 할 정도로 겨울철 식도락가들이 멀리 제주에 와서 먹고 갈 정도로 별미다.
독특한 향을 지닌 지방성분 덕분에 구수한 맛과 탱탱한 식감을 즐길 수 있다.
방어 회는 붉은 살이 많아 시각적으로도 입맛을 돋운다. 또 머리구이와 찜, 매운탕도 별미다. 몸집이 너무 크면 맛이 떨어진다고 기피를 하지만 방어는 크기가 클수록 맛이 좋다.
크면 클수록 영양분을 잔뜩 비축해 맛이 더 좋아진다는 거다.
방어는 맛 뿐 아니라 영양가도 풍부해 겨울 찬바람을 이기는 식재료도 쓰인다.
방어는 가다랑어 다음으로 비타민 D가 풍부하다. 비타민 D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 성인의 경우 골다공증과 노화를 예방한다. Ca, P, Fe, Na, K등의 무기질성분도 다량함유되어 있다.
방어의 지방에는 불포화 지방산으로 불리는 DHA와 EPA, 타우린 등이 풍부하다. 고등어처럼 동맹경화나 뇌기능 활성화에 도움이 된다. 여기에 단백질고 매우 풍부하기 때문에 겨울청 건강식재료로 각광을 받고 있다.
방어를 고를때는 꼬리가 크고 예민하며 눈은 맑고 체표에 노란 무늬가 선명한 것이 좋다. 양식한 것은 자연산에 비해 운동량이 부족하여 길이가 짧고 몸통이 둥글며 도톰하다. 양식산의 토막낸 육질은 흰색을 띠며, 자연산과 양식산 모두 피의 색깔이 검은 것은 선도가 좋지 않다.
attom@heraldcorp.com
