소금을 둘러싼 상반된 견해는 소금을 먹아야 할지 말아야 할지 소비자들을 헷갈리게 한다.국내 출간된 소금 관련 건강서 15종 중 소금이 우리 몸에 이롭다는 책은 13종인 반면, 소금의 위해성을 지적한 책은 2권 뿐이다.
소금의 진실은 무엇일까.
2015년 6월 미국 식품의약국은 트랜스지방을 안정인정물질 목록에서 퇴출한다고 발표했다. 이 목록에서 퇴출여부가 논의되고 있는 것 중 하나가 소금이다. 이는 FDA가 더이상 소금을 안전한 물질로 보지 않는다는 뜻이다.
흔히 소금을 먹지 않으면 죽지 않을까란 의구심과 달리 세계적인 콩팥 명의인 김성권 서울대 명예교수에 따르면, “인간은 소금 한 톨 먹지 않아도 건강하게 살 수 있다. 우리가 섭취한 소금은 먹은 만큼 그대로 소변과 대변, 땀으로 모두 배출되기 때문에 일부러 소금을 섭취할 필요가 없다.”고 말한다. 우리 몸은 자연 그대로의 먹거리에 함유된 소금만 섭취해도 살아갈 수 있도록 진화했다는 것이다.
소금 과다 섭취가 왜 건강에 해로울까.
소금은 고혈합, 뇌졸증, 만성콩팥병, 심혈관질환 등의 만성질환을 유발하기 때문이다. 현재 한국인의 하루 소금 섭취량은 12.5g으로 세계보건기구의 권장 소금 섭취량은 하루 5g이다. 하루 섭취량을 1.5~5.9g사이로 조절해 먹으면 많은 질병 위험을 줄일 수 있다는 것이다. 이를테면 위암은 하루 3.1g이하의 소금을 섭취할 때 발병률이 최소화되고, 3.75g이하로 먹으면 고혈압에 이르지 않는다.
김 교수에 따르면 한국인의 80%는 소금중독이다. 이는 마약과 같은 매카니즘이다, 짠 맛을 섭취하면 뇌의 중추에서 도파민과 세로토닌 분비를 조절해 즐거움을 준다. 짠 맛이 쾌락 반응을 유발하는 것이다.
소금중독은 혀의 맛봉오리의 수명에 달려 있다, 우리 혀의 맛봉오리에는 1000여개의 세포가 있다. 이 세포는 보통 8~12일, 길게는 3주 동안 살다가 새로운 세포로 교체된다. 1주일 정도 지나면 소금 맛을 아는 세포들이 하나둘 죽어 없어지기 시작하고 짠맛에 길들여지지 않은 새로운 세포들이 생겨난다. 일주일만 소금을 줄이면 중독에서 쉽게 멋어날 수 있다. 12주면 모든 맛봉오리가 수명을 다한다.
2012년 발족한 ‘싱겁게먹기실천연구회’가 여러 식품의 염도를 조사한 결과를 보면, 염도가 높은 음식 중 상당수는 바닷물만큼 짜다. 그런데도 별 거부감 없이 먹는 이유는 짠 맛이 숨어있기 때문이다. 가령 기름에 소금을 녹여서 조리하면 풍미는 좋아지면서 짠맛은 덜 느껴진다. 주로 국물음식, 패스트푸드 같은 기름진 음식, 가공 식품 속에 소금은 숨어 있다. 짬뽕에는 4000mg의 나트륨이 들어간다. 세계적으로 가장 짠 음식 3가지는 빵, 가공육, 소스. 우리나라는 김치와 국이다.
김 교수는 최근 출간한 ‘소금중독 대한민국’(북스코프)에서 “인류가 소금을 별도로 먹기 시작한 것은 신석기 시대 잉여물을 염장보존하면서부터로 1만년도 안되고, 가공식품의 범람으로 아주 많은 소금을 섭취하기 시작한 것은 100년도 되지 않는다며, 늘어난 수명을 건강하게 살려면 소금을 빼야 한다고 역설한다.
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