나트륨 섭취에 대한 경고의 목소리가 높아지면서 사람들은 ‘간이 맞는 맛있는 요리’와 ‘건강’ 사이에서 고민하기 시작했다. 간이 좀 덜 돼 있는 요리를 ‘건강한 맛’이라고 위안 삼으며 먹는 즐거움을 잠시 포기하는 이들이 늘었다. ‘맛과 건강, 두 마리 토끼를 한 번에 잡을 수 있는 방법은 존재하지 않는가’란 질문에 나트륨 저감을 위한 토크 콘서트 ‘모두가 함께, 싱거운 콘서트’에 강연자로 나선 강레오 셰프는 “재료를 잘 이해해야 한다”고 조언했다. 자연적으로 짠맛, 감칠맛을 안고 있는 재료, 재료가 가진 감칠맛을 끌어낼 수 있는 조리법, 그리고 나트륨 배출을 도와주는 재료를 요리에 응용하면 맛을 포기하지 않으면서도 나트륨 흡수를 줄일 수 있는 요리를 만들어낼 수 있다는 것이 그의 설명이다. 

강 셰프가 이날 소개한 저염 레시피, ‘두부스테이크와 세발나무 샐러드’에는 재료선택과 조리과정에서 나트륨을 줄일 수 있는 다양한 방법이 포함됐다. 그가 재료로 선택한 세발나물은 갯벌의 염분을 먹고 자라 식재 자체가 짠 맛을 담고 있으면서 나트륨 배출에 도움을 준다. 요리에 곁드러진 버섯은 오일을 두르고 ‘골든브라운 컬러’로 노릇하게 구웠다. 강 셰프는 “우리나라는 시간을 두고 장을 이용해 감칠맛을 줬다면 서양은 뜨거운 온도를 이용해서 감칠맛을 내는 경우들이 많다”며 “불맛을 잘 이용하면 재료가 가진 감칠맛이 우러나온다”고 했다.

강 셰프는 저염식을 포함해 건강한 식생활을 위해서는 본인이 ‘무엇을 먹고 있는가’에 대한 공부가 필요하다고 했다. 강 셰프는 “요즘 엄마들을 보면 아이들의 먹거리에 관해서 공부를 많이 한다”며 “지금부터라도 학교에서 요리나 음식 재료와 관련해서 공부가 필요하고 이런 교육들이 자라나는 청소년과 어린이들에게 도움이 될 것”이라고 했다. 강 셰프가 소개하는 저염 레시피는 어떤 것일까.


▶두부스테이크와 세발나물 샐러드

<재료>

두무 1모, 버섯, 마늘 2개, 이태리파슬리 50g, 디종머스타드 30g, 양파 1/2개, 방울토마토 10개, 야생루꼴라 50g, 레몬 1개, 엑스트라버진올리브오일 100ml, 세발나물 20g

<조리법>

▷두부스테이크

1. 두부는 키친타올을 이용해 물기를 제거하고 올리브 오일, 소금, 후추로 밑간을 한다. (tip)소금은 맛이 돋아날 정도로만 사용한다.

2. 팬에 오일을 골고루 두른 후 두부를 굽는다.

3. 버섯을 먹기 좋은 크기로 손질 한 후 퓨어올리브 오일을 두르고 버섯을 볶는다. 간을 살짝한 후 버섯이 골든브라운컬러가 될 때까지 볶는다.

4. 양파 반 개를 잘게 손질해서 넣는다.

5. 버섯이 타기 전(골든브라운에서 블랙으로 가기 전)에 방울 토마토를 넣어준다.

6. 마늘과 파슬리도 잘게 다져서 넣는다. (tip)국물이 없는 요리에서는 마늘을 나중에 넣는 것이 좋다. 


▷세발나물 샐러드

7. 레몬즙과 머스타드와 올리브오일의 비율을 1:1.5:5로 섞는다.

8. 세발나물과 루꼴라에 약간의 소금을 넣는다.

9. 세발나물과 루꼴라에 후추, 드레싱을 넣고 섞는다. (tip)세발나물 자체에 소금맛이 있어 소금을 많이 넣지 않아도 된다.

10. 샐러드를 얹고 위에 두부와 볶은 채소를 차례로 올린다. 드레싱을 곁들여 마무리 한다.


▶가정에서도 쉽게 만들 수 있는 세발나물 소금

1. 깨끗하게 세발나물을 씻는다.

2. 씻은 세발나물을 가정용 건조기에 70도에서 5시간 정도 건조시킨다.

3. 건조된 세발나물을 가정용 절구 등을 이용해 갈아준다.

(tip)돼지고기 삼겹살 등을 먹을 때 소금대신 곁들이면 저염식, 나트륨 배출에 도움을 준다.

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