일본에서 지난 2006년부터 시작된 쌀과 밥에 관한 최고 권위의 인증제도를 통과한 밥 소믈리에는 지난해까지 총 746명에 이른다. 이들 가운데 한국인은 42명으로 지난 2010년 3명의 한국인 밥 소믈리에가 탄생하면서 늘어나기 시작했다.
세븐일레븐, 롯데마트 등에 쌀로 만든 상품을 판매하는 계열사를 둔 롯데그룹은 올해까지 총 7명의 밥 소믈리에를 보유하고 있다. 이들의 전문성을 바탕으로 롯데푸드는 매년 4~5개의 쌀 산지를 검토한 뒤 철저한 품질검사를 통해 쌀을 선정한다.
쌀은 25℃ 이하, 습도 70% 이하 조건으로 관리되고 보통 2일 이내에 전량 사용되는데, 이들은 올해는 충남 예산농협의 대표 쌀 브랜드인 청풍명월쌀을 사용하고 있다.
그리고 밥 소믈리에들은 ‘정상립’, 즉 정상적으로 완전히 성숙돼 이룬 충실한 상태의 낱알 비중이 평균 94% 이상인 쌀만을 사용해 최상의 밥맛을 유지하는 것으로 알려졌다. 정상립이 아닌 깨진 쌀이 많을수록 밥을 지을때 전분이 흘러나와 밥맛, 찰기 등에 나쁜 영향을 준다.
밥 소믈리에뿐 아니라 롯데푸드는 도시락 밥맛 향상을 위해 지난해 하반기 약 40억원을 들여 업계 최대 규모의 밥 짓는 설비인 취반기를 도입했다. 기존 취반기는 다단식으로 한꺼번에 밥을 찌는 형태였지만, 롯데푸드의 새 취반기는 190개의 개별 솥에 밥을 안치고 뚜껑을 덮어 밥을 짓고 있다. 쌀을 씻고 불리고 가열하고 뜸들이는 과정을 모두 자동으로 처리한다.
그 결과 밥맛의 척도로 보는 식미값과 직접 맛을 보고 평가하는 관능평가 수치가 취반기 도입 전보다 각각 5.7%, 5.5% 증가했다.최대 100으로 측정되는 식미값은 70% 이상이면 맛있는 밥으로 보는데, 롯데푸드의 경우 평균 75~80사이의 식미값을 유지하고 있다.
밥맛이 향상되면서, 세븐일레븐의 도시락 매출 증가율은 2013년 58.0%, 2014년에는 52.8%로 계속 성장하고 있다. 올 1월 세븐일레븐이 출시한 밥고로케도 출시 4개월 만에 누적 판매량 55만개를 달성하며 인기를 끌고 있다.
냉동밥은 고급화되고 있다. 지난해 11월 롯데푸드가 출시한 냉동밥 ‘쉐푸드 필라프’는 닭고기와 야채를 우려낸 육수에 쌀을 익히고 재료와 소스를 넣어 볶은 촉촉하고 맛이 풍부한 볶음밥이다. 이 제품은 한국인의 입맛에 맞는 가마솥 직화방식으로 밥을 지었으며, 밥맛을 유지해주는 개별급속동결 공법도 사용됐다.
yeonjoo7@heraldcorp.com
