[헤럴드경제 =한지숙 기자] 이달 세계 최고령 할머니로 등극한 미국인 제럴린 탤리(116) 여사가 최근 타임과의 인터뷰에서 털어놓은 장수의 비밀은 의외로 단순한다. 그는 “남이 내게 해줬으면 하는 것을 내가 남에게 해주는 것”이라고 했다. 스스로 ‘행복 바이러스’가 되는 일이야말로 건강을 지키는, 삶의 단순한 진리라는 얘기로 들린다. 탤리 여사는 이와 함께 돼지고기 특히 ‘헤드 치즈(head cheese)’를 많이 먹었다고 강조했다.

이름에서 풍기는 인상과 달리 헤드 치즈는 치즈의 일종은 아니다. 이는 돼지 머리 고기로 만드는 테린(다진 고기를 다져 차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰어낸 요리)으로 영국에선 ‘브론’으로 불린다. 유럽에서 처음 유래한 음식이다. 세계 각국에선 이런 머릿 고기 요리가 여러 이름으로 발달해 있다. 스코틀랜드에선 ‘포티드 히드’라고 부른다. 우리의 돼지머리 수육과 비슷하다.

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헤드 치즈는 주로 양 또는 돼지의 머리를 사용해 만드는데, 대개 뇌, 눈 등은 버리며, 때로 심장, 혀, 발, 젖꼭지, 꼬리 등을 포함시킨다. 여기에 양파, 후추, 향신료, 월계수 잎, 소금, 식초 등을 가미해 90분에서 120분에 걸쳐 뭉근히 삶는다. 시중에서 판매하는 젤라틴을 더 넣어주기도 한다. 머리 고기에 풍부한 젤라틴의 응고 성질 때문에 헤드 치즈는 찬 온도에서 쉽게 굳는다. 아스픽(육즙으로 만든 투명한 젤리) 형태로 만들며, 보통은 차갑게 해서 먹는다.

헤드 치즈를 만들어 두고 냉동고에 얼려놓으면 수년간 먹을 수 있다. 얇게 잘라 피클이나 올리브를 곁들여 아침으로 또는 파티 상차림의 전채 음식으로 내놓는다.

헤드 치즈는 부엌에서 찾을 수 있는 천연 화장품이나 다름 없다. 피부를 더욱 빛나게 하며, 머리카락의 윤기를 더해준다. 하지만 헤드치즈는 콜레스테롤 함량이 높은 만큼 처음부터 저염식으로 만드는게 좋다.

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