된장은 투박하다. 찐득하게 ‘되다’라는 뜻의 된장은 아무래도 그 생김새가 세련되지는 않았다. 된장으로 된장찌개를 하고 나물을 대충 무쳐서 올려놓는 것으로도 꽤 쏠쏠하게 된장을 활용했다고 생각한다면 아직 당신은 된장의 진정한 ‘가능성’을 보지 못한 것이다. 된장도 충분히 그럴듯한 한 접시가 될 수 있다.

임금님 수라상에 올랐다던 불고기의 원조, 맥적구이를 만들어봤다. ‘한국의 장’으로 글로벌시장에서 승부하는 리츠칼튼 서울 뷔페 레스토랑 옥산의 두 셰프가 도움을 줬다.

셰프는 시어머니처럼 잔소리(?)를 했지만, 결국은 고개를 끄덕이게 했다. 주현철 리츠칼튼 옥산 한식담당 셰프는 “가정에서 돼지고기를 사용할 때 냄새를 잡는 것이 가장 중요한데 생강즙을 쓰는 것이 가장 좋다”고 조언했다.

잘 구운 고기에 된장에 사과와 양파, 파를 갈아넣어 된장이 갖고 있는 짙은 맛은 살짝 감추면서 과일향과 적절하게 어우러진 된장 소스를 버무리면 그럴듯한 된장 구이가 완성된다. 여기에 봄 향을 가득 안고 있는 봄나물을 함께 곁들이면 더 없는 봄철 된장을 활용한 한 접시가 만들어진다. 돼지고기는 체내에 중금속 해독효과가 있다 하니 ‘슈퍼황사’ 예보를 앞두고 적극 추천할만한 요리다.

[레시피 제공=리츠칼튼 서울 옥산]


셰프가 알려주는 ‘봄나물 맥적구이’


<재료>

돼지고기 목살, 된장4T, 마늘즙1T, 생강즙 0.5T, 물엿 1.5T, 매실액 1.5T, 간장 3T, 참기름 or 올리브유 4T, 통깨 2t, 청주 4T, 맛술 4T, 후추가루 1t, (양파, 파, 배, 사과) 4T, 달래, 새발나물, 깻잎




<만드는 방법>

1. 돼지고기 목살은 1㎝ 두께서 썰어 충분히 핏물을 제거한 후 망치로 두드려 연육시켜준다.

2. 생강즙, 마늘즙, 정종을 섞어 먼저 고기의 누린내를 제거하기 위해 20분 동안 재워준다.

3. 된장, 물엿, 매실액, 간장, 청주, 맛술, 후추가루, 사과, 양파, 배, 파를 분량의 양을 넣고 함께 갈아준다.

4. 마지막에 참기름, 통깨를 넣고 함께 섞어 목살을 버무려 12시간 이상 재워준다.

5. 석쇠를 이용해 직화로 타지 않게 구워준다.

6. 달래, 깻잎, 새발나물은 먹기 좋은 크기로 썰어 소량의 참기름과 함께 구운 목살과 버무려 준다.

7. 접시에 먹기 좋게 담아 준다.



▶셰프의 팁(TIP)

사과와 궁합이 잘맞아 사과를 함께 갈아 소스를 만들어 주면 감칠맛이 난다. 목살은 1cm 두께를 두드려 얇게 펴주면 부드러워진다. 숯불에 굽거나 석쇠를 이용해 직화로 구워야 맛있고, 양념장을 덧발라가며 타지 않게 구워준다. 마늘즙, 생강즙, 정종으로 잡내를 제거해준다.