리츠칼튼 서울 뷔페 레스토랑 옥산의 한식담당 셰프 2명이 10일 중국 청도로 떠났다. 한국의 맛을 중국에 알리기 위해서다. 이번에 그들이 야심차게 준비한 30종의 정통한식 메뉴에는 간장을 이용한 LA갈비, 된장에 버무린 맥적구이, 고추장을 발라구운 삼겹살 등 한국의 전통장을 활용한 메뉴들이 포함됐다. 한국의 전통 장이 외국인의 입맛에 맛을까라는 ‘물음표’에 대한 답을 내놓는 것이 이들의 역할이었다. 지난 6일 리츠칼튼 서울 옥산에서 출국을 앞둔 고석봉 셰프(39)와 주현철 셰프(28)를 만났다. 답은 이미 나와있는 듯 보였다. 

리츠칼튼 서울 뷔페 레스토랑 옥산 한식담당 고석 봉(오른쪽) 셰프와 주현철 셰프. 이상섭 기자/babtong@heraldcorp.com

▶이번에 장을 이용해 선보이게 될 메뉴를 설명해달라.

-(고 셰프)간장으로 맛을 낸 LA갈비는 사실 가정에서도 많이 즐겨만드는 요리 중 하나다. LA갈비를 만들때 가장 중요한 것은 간장과 양파즙, 마늘, 배즙 등을 섞은 간장베이스의 양념장에 얼마정도 재워두는가 하는 것이다.

-(주 셰프)고추장 삼겹살은 전에도 중국에 소개한 적이 있었는데 인기가 많았다. 팬 프라이보다는 직화로 구워 풍미를 더욱 살린 것이 특징이다. 중국인들이 매운 맛을 좋아해 청양고추를 썰어넣어 칼칼한 매운 맛을 더했다.

▶외국인들에게 ‘한국의 장’ 맛이 쉽게 감동을 줄 수 있을까.

-(주 셰프)맛을 변형시키고자 하는 시도들이 많은데, 사실 우리 입에도 맛있으면 다른 나라사람 입에도 맛있게 할 수 있다는 생각이 든다. 장도 그의 일부분이다. 한국 장의 강한 맛에 거부감이 심하다면 향이 조금 덜 강한 미소를 섞는 방법도 있을 수 있다. 바로 된장을 내는 대신에 강된장 식으로 다양한 해산물을 섞어 내놨는데 외국인들에게 반응이 좋았다. 한식이 조금 투박해보이는 것이 어떤 면에서 크게 매력적으로 소구하지 못한다면 담음새도 조금씩 다듬으면 된다.

▶한식이 갖고 있는 가능성은 무엇인가.

-(고 셰프)한식은 다른 나라 음식에 비해 조리법이 다양하다. 양식의 샐러드의 경우는 씻어서 드레싱을 뿌려 먹는다. 하지만 우리는 신선한 재료를 데쳐서 무쳐먹는다. 중식은 거의 볶아서 먹는데 우리는 데치고 삶고 찌고 구워서 먹는 다양한 조리법을 함께 활용한다. 조리법이 달라지면 자연스럽게 소스도 달라진다.

-(주 셰프)발효과정을 거치는 음식들이 많은 점도 주목할만하다. 김치부터 시작해서 장아찌나 젓갈 등 너무 다양하다. 무슨 재료로도 장아찌를 만들 수 있고, 이를 변형시키면 세계인에 입맛에 맞는 한식을 만들어낼 수도 있다.

손미정 기자/balme@heraldcorp.com