한식을 주로 다루는 두 셰프는 장(醬)과 늘 가까이 한다. 대부분의 요리에 장이 사용된다. 이번에 이들이 들고 가는 세가지 구이 메뉴만이 전부가 아니다. 대표메뉴인 비빔밥에는 간장에 볶은 9가지의 나물과 볶은 고추장이 들어간다.
이들과 함께 한식과 한식의 세계화, 그리고 장에 대한 짦은 인터뷰를 나눴다.
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| 리츠칼튼 서울 뷔페 레스토랑 옥산 한식담당 고석봉(오른쪽) 셰프와 주현철 셰프. 사진=이상섭 기자/babtong@heraldcorp.com |
▶이번에 장을 이용해 선보이게 될 메뉴를 설명해달라.
-(고 셰프)간장으로 맛을 낸 LA갈비는 사실 가정에서도 많이 즐겨만드는 요리 중 하나다. LA갈비를 만들때 가장 중요한 것은 간장과 양파즙, 마늘, 배즙 등을 섞은 간장베이스의 양념장에 얼마정도 재워두는가 하는 것이다. 간장이 들어있어서 시간이 중요한데 28~29시간이 간장 맛이 배이면서 짜지않은 적당한 시간이다. 중국에도 간장이 있지만 우리 간장이랑 다르다. 우리 간장은 오래될 수록 단맛을 갖고 있다. 설탕의 인공적인 맛이 아니라 발효과정에서 생긴 숙성된 단맛을 (중국인들이)좋아하더라.
-(주 셰프)고추장 삼겹살은 전에도 중국에 소개한 적이 있었는데 인기가 많았다. 팬 프라이보다는 직화로 구워 풍미를 더욱 살린 것이 특징이다. 중국인들이 매운 맛을 좋아해 청양고추를 썰어넣어 칼칼한 매운 맛을 더했다.
▶한식을 알리고자 하는 시도들이 늘면서 다양한 퓨전요리들이 소개되고 있다.
-(고 셰프)해외에 있는 한식당들이 소개하고 있는 ‘한식’들은 사실 한식이라고 부르기 어렵다. 그 나라 음식과 퓨전돼 있는 것이다. 지금 우리가 하는 한식도 온전히 정통이라고 부르기는 어렵지만 한식의 모티브를 꾸준히 유지하려고 노력 중이다. 퓨전이 좋다, 정통이 좋다고 정의 내리기는 힘들다. 어느 쪽으로는 많이 소개되는 것이 한식의 세계화에 도움이 된다고 생각한다.
▶외국인들에게 ‘한국의 장’ 맛이 쉽게 감동을 줄 수 있을까.
-(주 셰프)맛을 변형시키고자 하는 시도들이 많은데, 사실 우리 입에도 맛있으면 다른 나라사람 입에도 맛있게 할 수 있다는 생각이 든다. 장도 그의 일부분이다. 한국 장의 강한 맛에 거부감이 심하다면 향이 조금 덜 강한 미소를 섞는 방법도 있을 수 있다. 바로 된장을 내는 대신에 강된장 식으로 다양한 해산물을 섞어 내놨는데 외국인들에게 반응이 좋았다. 한식이 조금 투박해보이는 것이 어떤 면에서 크게 매력적으로 소구하지 못한다면 담음새도 조금씩 다듬으면 된다.
▶한식이 갖고 있는 가능성은 무엇인가.
-(고 셰프)한식은 다른 나라 음식에 비해 조리법이 다양하다. 양식의 샐러드의 경우는 씻어서 드레싱을 뿌려 먹는다. 하지만 우리는 신선한 재료를 데쳐서 무쳐먹는다. 중식은 거의 볶아서 먹는데 우리는 데치고 삶고 찌고 구워서 먹는 다양한 조리법을 함께 활용한다. 조리법이 달라지면 자연스럽게 소스도 달라진다.
-(주 셰프)발효과정을 거치는 음식들이 많은 점도 주목할만하다. 김치부터 시작해서 장아찌나 젓갈 등 너무 다양하다. 전세계적으로 발효음식의 건강적 효능을 조명하고 있다. 최근에는 절여서 만드는 ‘피클링’이 건강에 좋다는 기사도 봤다. 무슨 재료로도 장아찌를 만들 수 있고, 이를 변형시키면 세계인에 입맛에 맞는 한식을 만들어낼 수도 있다.
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