중국을 대표하는 4대 요리는 바로 베이징(北京), 상하이(上海), 광둥(广东), 그리고 쓰촨(四川) 지역의 요리이다. 물론 이들을 단순히 먹거리로만 치부할 순 없다. 그 지방의 요리란 바로 오랜 기간의 역사 속에서 쌓인 지역의 민족, 역사, 지리, 기후, 자원, 음식습관 등 각 요소가 모두 결합된 하나의 ‘문화’라고 해야 옳을 것이다. 쓰촨 지역은 고대부터 지금에 이르기까지 다른 지역들에 비해 물산이 풍부해 천부지국(天府之国)라고 불렸다. 또 특유한 지형의 영향으로 인해 습하고 더운 날씨가 만연, 자연스레 음식의 부패를 막기 위한 방부제가 필요했다. 그리하여 고추, 마늘 등의 향신료를 방부제의 용도로 사용하기 시작해, 자연스럽게 쓰촨 지방 특유의 조리법으로 자리잡게 된 것이다.
쓰촨 음식은 주로 청두(成都)와 충칭(重庆)의 음식이 대표적인데, 사용되는 재료가 광범위하고 향신료 종류 또한 다양함을 넘어 복잡하기까지 하다. 외지인들에게는 그저 단순히 맵게만 보이는 쓰촨요리는 청두(成都)와 러산(乐山) 지역을 대표하는 상하방(上河帮), 충칭(重庆)과 다저우(达州) 지역의 하하방(下河帮), 그리고 소금 생산지로 유명한 쯔궁(自贡) 지역의 소하방(小河帮) 등으로 또 다시 나뉜다.
상하방은 재료 및 조미(调味)의 섬세함과 정확성을 중요시하는데, 전통 쓰촨요리라 하면 일반적으로 상하방의 요리를 많이 일컫는다. 마포떠푸(麻婆豆腐: 마파두부), 꽁바오지딩(宮保鷄丁: 궁보계정)이 여기에 속한다. 하하방은 상하방에 비해 재료 사용 및 조리 방법에 구애받지 않는 게 특징이다. ‘샤브샤브’라는 이름으로 비교적 익숙한 신선로가 대표적인데, 충칭에서 그 기원이 시작되었다고 한다. 상하방과 하하방에 비해 비교적 덜 알려진 소하방은 소금의 원산지답게 음식의 간을 중요시하는 요리로써, 최근 들어 외지인들의 환영을 받고 있다.
요즘은 한국에서도 톡 쏘는 매운 맛(마라-麻辣)으로 대표되는, 중독성 있는 사천 요리를 어렵지 않게 맛볼 수 있다. 필자도 한국에서 공부한 중국유학생들이 한국에서 신선로와 양고기꼬치 식당을 창업하는 건을 접수 받아 지원한 적도 있다.
맵고 짠 중국 쓰촨 음식과 조리법 등은 역시 우리와 많은 공통점을 발견할 수 있다. 2011년에 중국의 한 언론 매체에서 우리 대표음식인 김치를 쓰촨의 전통음식인 파오차이(泡菜)의 아류이자, ‘짝퉁’ 이라 주장하는 웃지 못할 해프닝도 있었다. 중국 소비량의 70% 이상을 공급하는 파오챠이(중국 김치) 산업단지가 사천성 면양시에 있다. 매운 맛을 좋아하는 쓰촨사람들에게는 한국음식도 선호음식 중 하나다.
청두 시내에는 120개 한국 식당이 성업 중이다. 대부분이 쓰촨 본토인에 의해 운영되고, 고객들 대부분도 쓰촨사람들이다. 포장김치는 이미 최고의 선물이며 유자차, 고추장도 많이 팔린다. 매년 5월 한국에서 열리는 서울국제식품전에 한국식품을 구매하려 정례적으로 찾는 쓰촨성 식품바이어만 약 20개사 정도다. 매운 맛으로 통하는 쓰촨사람과 한국인. 한국과 쓰촨성간 식품경제 협력의 가능성이 상당하다.
임성환 KOTRA 청두무역관 관장
