한국화학연구원 ‘맛있는 화학’에 출연한 유명 유튜버 쯔양이 마카롱을 먹고 있다. [한국화학연구원 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] “와아 마카롱이다~~ 음 바로 먹어도 되나요? 진짜 맛있다! 화학은 어렵고 위험한 줄만 알았는데 음식에 이렇게 많은 화학적 원리가 숨어 있다니. 앞으로 더 맛있게 먹을 수 있을 것 같네요.”(한국화학연구원 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’에 출연한 인기 유튜버 쯔양)

인간은 단맛과 불가분의 관계를 맺고 있다. 진화론자들에 따르면 인류는 영양가 높은 음식을 먹기 위해 단맛을 좋아하도록 진화했다. 단맛은 상대적으로 안전한 음식을 의미, 이 과정에서 자연스럽게 단맛을 선호하는 유전자가 발달하게 됐다는 것이다. 단맛을 내는 대표적 감미료는 바로 설탕이다.

한국화학연구원은 18일 공개되는 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’을 통해 설탕에 숨어 있는 화학적 비밀을 자세히 들여다봤다. 이번 영상에는 국내 대표 먹방 유튜버 쯔양과 곽근재‧오동엽 박사가 출연했다.

설탕의 원래 발음은 ‘설당(雪糖)’이다. 눈처럼 하얀 결정체의 당이라는 뜻이다. 당은 과일과 채소를 포함한 거의 모든 녹색식물에 들어 있다. 식물이 에너지를 저장해 두기 위해 광합성으로 만들어내는 것이 바로 당의 일종인 포도당이며, 포도당이 변화하고 결합해 수많은 종류의 당이 만들어진다.

[한국화학연구원 제공]

곽근재 박사는 “설탕은 포도당 분자 1개와 과당 분자 1개가 화학적으로 결합된 자당이 주 성분”이라며 “여기서 과당은 포도당에 비해 단맛이 강하고 단맛의 지속시간이 짧아 계속 섭취하고 싶은 욕구를 자극하는데 포도당은 포만감을 주지만 과당을 그렇지 못한다”고 설명했다.

흔히 우울하거나 피곤하면 ‘당이 당긴다’라는 말을 하는데 설탕이 많이 첨가된 음식을 먹으면 실제 기분이 좋아지는 듯한 느낌을 받기도 한다. 이는 단맛이 세트로닌이나 도파민처럼 뇌에 쾌락 중추를 자극하는 신경전달물질을 분비시키기 때문이다. 실제 적당량의 당을 섭취하면 두뇌활동을 돕고 피로와 스트레스 해소에도 큰 도움을 준다. 하지만 설탕은 중독성이 있기 때문에 장기적으로 과다 섭취하면 몸에 해롭다. 급속한 혈당 상승이 반복되거나 혈중에 포도당이 많아지면 췌장에서 그만큼 많은 인슐린을 분비해야 하고 세포는 이런 작용에 지쳐 인슐린 민감도가 떨어지게 된다.

곽 박사는 “결국 고인슐린혈증이 생겨 당뇨병, 심혈관 질환을 일으킬 위험이 크고 설탕 자체가 소화흡수가 빨라 공복감에 더 찾게 돼 이는 비만으로 이어질 수 있다”고 설탕의 위험성을 경고했다.

이 같은 위험 때문에 세계보건기구(WHO)는 하루 설탕 섭취량을 성인 기준 하루 열량의 5%인 6티스푼(25g) 이하로 줄이는 것이 바람직하다고 권고하고 있다.

하지만 너무 걱정할 필요는 없다. 설탕을 대체할 수 있는 인공감미료와 천연감미료도 적지 않기 때문이다. 껌 브랜드로 유명해진 자일리톨은 대표적 천연감미료다. 또 최근 유제품에 들어 있는 타가토스라는 천연감미료는 설탕처럼 달지만 열량은 3분의 1 수준이다.

[한국화학연구원 제공]

설탕은 에너지를 채워주는 기본 임무 외에도 요리의 부드러움을 책임지기도 한다.

오동엽 박사는 “설탕은 물과 친한 성격으로 강력한 결합을 하는 특징을 갖고 있어 빵이나 과자의 수분을 유지하고 얼린 디저트가 딱딱한 얼음덩어리로 변하는 것을 방지해준다”면서 “이런 성질 덕분에 계란말이를 만들 때 설탕을 넣으면 부드러우면서도 부서지지 않게 만들 수 있다”고 말했다.

무조건 설탕을 넣는다고 맛있는 요리를 할 수 있는 것은 아니다. 설탕을 넣는 순서와 양에 따라 맛이 크게 좌우된다는 것이다.

오 박사는 “찜요리 같은 것을 할 때 설탕은 재료에 배어드는 데 시간이 걸리기 때문에 소금이나 간장보다 빨리 들어가야 하고, 콩자반 같은 음식을 만들 땐 나중에 넣어야 식감이 좋아질 수 있다”며 요리 꿀팁을 전수했다.