병아리콩 단백질을 개발하는 이스라엘의 스타트업 ‘이노보프로’ (innovopro) [이노보프로 제공]

역사상 가장 호화스러운 전성기를 누리는 식물성 단백질 가운데 최근 식품기업들의 ‘원픽’(One Pick)을 독차지한 식품으로는 병아리콩(chickpea, 이집트콩)을 들 수 있다. 미국의 친환경식품 유통체인 ‘홀푸드’(Whole Foods)는 ‘2021년 10대 식품 트렌드’로 병아리콩을 선정했으며, 다른 시장조사업체들도 올해 수요가 높아질 ‘기대주’로 언급하고 있다. 병아리콩은 몇 년 전부터 주목을 받고 있었으나 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 이후에는 성장세가 남다르다.

병아리콩의 인기에는 중동 대표음식인 후무스(Hummus) 영향이 컸다. 으깬 병아리콩에 올리브오일과 향신료를 섞어 만든 것으로, 빵이나 당근 등의 채소를 후무스에 찍어먹는 트렌드가 일면서 병아리콩에 대한 관심도 높아졌다.

병아리콩이 가진 단백질도 인기 요인이다. 함량도 높으면서 질적 측면에서도 인정을 받았다. 병아리콩은 대부분의 식물성 단백질이 부족한 필수 아미노산을 갖추고 있다. ‘완전 단백질’을 가진 몇 안 되는 식물성 식품이다.

또한 트렌드인 ‘글루텐 프리’(Gluten free, 밀등에서 발견되는 단백질 혼합물)이면서 밀이나 콩등의 식품보다 알레르기 반응이 덜하기 때문에 식품업계에서는 더욱 주목할 수 밖에 없다.

반죽 과정에서는 ‘아쿠아파바’(Aquafaba)로 사용된다. 이는 삶은 병아리콩이나 렌텔콩 등에서 나오는 콩물을 말하며, 거품기로 5분 가량을 휘저으면 크림처럼 변한다. 베이커리 조리시 고체 형태를 유지해주는 달걀 흰자의 역할인 셈이다. 이에 따라 병아리콩은 비건용 케이크나 마요네즈 등에 사용할 수 있어 ‘홈 베이커리’ 활용이 높아질 것으로 보인다.

최근에는 병아리콩에서 단백질 농축 기술을 개발한 이스라엘 ‘이노보프로’ (innovopro)를 비롯해 식품업체들의 개발이 활발해지고 있다. 병아리콩으로 만든 아이스크림이나 푸딩, 시리얼, 두부, 파스타 등의 다양한 신제품이 출시될 것으로 전망된다. 친환경 재료인 것도 장점이다. 이노보프로 측은 “병아리콩 단백질의 1㎏ 생산에는 소고기 단백질보다 경작지가 163배, 물은 42배, 이산화탄소는 74배 더 적게 필요하다”며 “다른 식물성 식물에 비해 물 사용 측면에서도 효율적”이라고 설명했다. 육성연 기자