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  • [광화문 광장-박건영 차의과학대학교 식품생명공학과 교수] 김치와 소금

  • 기사입력 2019-04-16 13:59
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김치는 세계적인 유산균 채소 발효식품이다. 의학 저널 랜셋은 한국이 최장수국이 될 것인데, 김치와 같은 유산균(프로바이오틱스), 파이토케미칼, 비타민A, B, C 등이 풍부한 발효음식을 섭취하는 식생활을 근거로 들었다. 김치는 암을 예방하는 십자화과 채소인 배추와 무를 주원료로 하고 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈류를 사용해 맛과 건강기능성이 높은 음식이다. 따라서 선조들이 남겨준 최고의 건강기능식품이다. 김치제조에서는 소금이 중요한데 전통적으로 3년 숙성된 천일염을 사용한다. 숙성으로 마그네슘(Mg)이 적당히 제거되면 김치의 맛도 좋아지며, 유산균 발효도 잘되고 건강기능성이 좋아진다.

요즈음은 천일염도 위생적으로 잘 만들어 세척ㆍ탈수를 하는 동안 3년 숙성 천일염과 비슷하게 마그네슘(Mg)이 감소되고 불순물도 제거된 좋은 천일염으로 제조ㆍ판매 된다. 적당량의 미네랄이 있는 천일염으로 절인 김치에서는 유산균이 잘 자라 김치의 품질(조직감, 맛, 유산균 성장)과 건강기능성(항암, 항비만, 항노화, 면역증진 등)이 증가한다.

왜 선조들은 김치나 발효식품을 담을 때 3년 숙성 천일염을 사용했을까? 마그네슘(Mg)과 황(S) 농도가 적당히 제거되면서 적당한 농도의 마그네슘(Mg)양과 다른 미네랄이 풍부할 때 김치 발효가 잘 되고 건강기능성이 높아지는 것이 과학적으로 증명됐다. 김치는 암을 예방하는 효과가 있다. 김치의 항암효과를 연구하는 중 김치는 세포방어(HO-1)유전자를 증가시켜 정상세포는 영향을 받지 않고 암세포를 제거시키는 효과가 있음이 밝혀졌다. 또 김치는 인체 실험을 통해 대식세포 등의 면역세포를 활성화시켜 우리 대장 건강에 지대한 영향을 끼친다. 여기에는 김치 유산균이 프로바이오틱스로 작용해 상승효과를 낸다. 대장염, 대장암, 자연살해세포, 염증 관련 유전자들 까지도 김치와 김치 유산균들이 조절하고 있음이 증명됐다.

그런데 이런 김치 연구는 표준 김치 및 암 예방 김치 등을 이용했는데 이들의 소금 농도는 2.2~2.5%이다. 소금은 우리 몸의 생명 유지를 위해 꼭 필요한데 체액의 항상성, 삼투압 유지, 신경세포의 흥분 등에 필수적으로 중요하다. 일각에서는 상품용 김치의 소금 농도는 1.2~1.8%이며, WHO 추천 소금 농도 5g을 기준으로 하다 보니 이들의 소금 농도도 소비자들은 높다고 걱정을 한다. 실제로 이러한 상품용 김치의 소금 농도는 너무 낮아 김치라고 하기 보다는 채소 샐러드 같은 느낌이 든다. 소금의 종류와 소금 농도에 따라 유산균의 성장과 맛, 기능성 물질이 만들어지는데 이 농도는 너무 낮다. 소금 농도가 너무 낮으면 김치의 맛도 나지 않으며 부패균이나 식중독균이 김치 발효 시 자랄 수 있어 위생적으로도 문제가 될 수 있다. 그리고 김치를 최고의 식문화로 우리에게 남긴 조상들은 이렇게 싱거운 김치를 어떻게 생각하실까.

프랑스 사람들은 알코올음료인 포도주를 많이 먹는데도 심장병 등 성인병을 예방한다 하여 프랑스 패러독스(French paradox)란 말을 만들어냈다. 그건 포도에 있는 라스바라트롤, 안토시아닌, 플라보노이드 등의 건강에 이로운 물질들이 알코올의 해를 막아주는 효과가 있다고 과학적으로 증명을 했기 때문이다. 우리나라의 김치에는 소금이 있지만 십자화과 채소, 마늘 등의 양념에 있는 피토케이칼, 유산균, 발효산물 등이 소금의 해를 막아주는 효과가 있어 코리안 패러독스(Korean paradox) 식품이라 할 수 있다. 천일염으로 발효 된 김치는 실험관실험, 전임상실험, 인체실험을 통해 건강식품으로 충분히 연구되었고, 무엇보다 김치는 세계인이 인정하고 칭찬하는 세계적인 건강식품임을 잊지 않으면 좋겠다.

박건영 차의과학대학교 식품생명공학과 교수
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