서울 용산구 청파동의 숙명여대 정문 앞에 자리한 달인의 중식당은 반세기 가까운 시간 동안 단골손님이 끊이지 않는 곳으로 유명하다.
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| 13일 방송된 SBS ‘생활의 달인’방송 캡처. |
이곳의 대표 메뉴인 탕수육은 화교 2세인 달인 가족이 직접 개발한 것으로 튀김옷은 바삭하고 소스는 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 튀김 반죽으로 마를 강판에 갈아서 납작보리와 귀리를 섞어 총 5번에 걸쳐 중탕으로 볶으면서 끓여낸 후 이 육수에 전분과 계란을 섞어 반죽한다. 탕수육 주재료인 고기는 가죽 나물을 덮어 숙성 과정을 거친 후 사용한다. 달인표 비법 양념이 더해진 소스로 볶아 내면 특제 탕수육이 완성된다. 특히 또 다른 이집만의 시그니처 메뉴인 간짜장은 느끼하지 않고 담백한 맛이 특징이며 특이하게 숟가락으로 비벼 먹는다. 특이한 점은 간짜장의 육수에 닭과 양파를 충분히 끊인 후 기름에 튀긴 쌀을 넣어 10분간 끓인 후 육수로 사용한다는 점이다. 옛날 방식을 고집하는 달인은 “육수를 낼 때 튀긴 쌀을 넣으면 고소한 맛이 난다”고 설명한다.
연일 계속되는 찜통더위로 지친 체력을 보양해 주기 위해 많은 이들이 찾는 게 바로 닭을 이용한 음식이다. 이날 소개된 서울 중구 약수동에 위치한 달인의 가게 이북식 찜닭집은 연일 이를 맛보기 위한 손님들로 문전성시를 이룬다. 찜닭보다 닭죽을 먹으로 온다는 손님들의 평가에 특별한 비법이 소개됐다.
달인의 찜닭은 얼핏 보기에는 찜닭보다는 일반 백숙과 다를 바 없는 모양새지만, 입에 넣는 순간 백숙과는 확연히 다르다는 것을 알 수 있다. 쫄깃한 식감과, 넘치는 육즙. 그리고 입안에 은은히 퍼지는 부추 향까지.
한번 맛을 보면 쉽게 잊히지 않는 맛의 비결은 바로 닭은 숙성하고 찌는 과정에 있다. 먼저 갈은 감자의 물에 메밀가루를 넣고 혼합한 뒤고춧잎을 넣어 닭의 비린내를 잡아 준다. 이후 호박잎으로 감싸 하루 동안 숙성시킨다. 이렇게 하면 잡내는 잡아주고 수분 증발을 방지할 수 있다. 숯불 위에 남해 멸치를 구운 뒤 그 위에 훈연으로 1차 숙성을 시킨 후 다진 양파에 맥주를 부어 양파를 완전히 끓인 후 불린 무말랭이를 넣고 데친다. 이를 닭속에 채워 2차 숙성한다. 2차 숙성을 마친 닭에 거기에 각종 야채와 한약재를 넣은 육수로 끓여낸다. 그 육수에 부추를 데쳐 함께 올린다.
특히 함께 내놓는 양념장도 이 집의 독특한 맛을 구성하는 중요한 요소다. 여러 과일을 넣고 끓여 만든 특제 간장에 고춧가루와 파를 넣고 만들어낸 이 소스에 닭고기와 부추의 결합으로 특별한 ‘찜닭’이 완성된다. 여기에 달인 부부가 만든 명물 막국수는 강한 양념으로 버무려 내는 강원도식 막국수와 달리 국물 맛이 시원하고 담백하며 고기를 먹고 나서의 텁텁한 입맛을 개운하게 해준다.
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