지난달 29일 SBS‘생활의 달인‘에 소개된 식빵달인 전경철 씨 가게는 전죽 익산에 위치한 동네 빵집으로 가장 인기 있는 메뉴중 하나가 ‘옥수수식빵’이다.
보기에는 평범한 식빵으로 보이지만 막상 한번 먹어본 사람들은 그 마성의 맛을 잊지 못한다.
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| 30년 제빵경력의 옥수수식빵 달인 전경철(왼쪽)과 그의 옥수수식빵. [사진출처=SBS화면 캡처] |
달인은“진짜 옥수수 낱알과 찰밥을 고루 섞어 만들어내 풍미와 쫄깃한 식감이 살아있다”고 밝혔다
옥수수식빵의 감칠맛의 비밀은 바로 바게트 가루.
여기엔 30일간의 인고의 시간이 필요하다. 먼저 30일간 자연 건조한 바게트에 마른멸치와 소금을 입힌뒤 다시 한번 건조한다. 건조한 바게트를 알맞은 크기로 썰어 증기로 쪄낸다. 증기를 머금은 바게트는 갓 구운 빵처럼 탄력을 되찾는다. 이를 다시 오븐에 구워내 손으로 부셔 가루를 낸 후 채에 곱게 갈아준다. 2차로 더 얇은 채에 한 번 더 걸러 준다.
달인은 “바게트로 만든 가루는 고소함과 감칠맛 뿐만 아니라 반죽의 찰기를 더해 준다”고 발혔다.
여기에 쌀밥과 찹쌀밥을 반반 넣어 옥수수 죽을 만들고 이 죽으로 식빵 반죽을 한다. 여기에 마른 바게트 가루를 넣어 달인만의 맛을 만들어 냈다.
반죽은 30~40분 정도 발효시킨다. 발효가 되면 다시 빵의 가스를 빼주는 작업을 해줘야 한다. 달인에 따르면 부풀어 오른 가스를 제때 빼주지 않으면 빵에서 쉰내가 난다고 한다. 다시 발효시키고 가스를 빼주는 작업을 4차례 반복해 주는 게 비법.
옥수수의 고소한 향과 쫄깃한 식감이 살아 있는 식빵에는 달인의 30년 제빵 노하우가 구수하게 그대로 묻어 있다.
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