비건(vegan)을 위한 요거트가 있다면. 오랜 과거에 우유를 보관하는 과정에서 우연찮게 ‘요거트’의 존재를 발견하게 됐다는 요거트의 기원은 ‘요거트=유제품’이라는 공식을 만들었다. 그 누구도 요거트가 유제품이라는 것에 의심을 갖지 않는다. 하지만 요거트가 굳이 유제품일 필요는 없다.

비건은 유제품과 동물의 알을 포함한 모든 동물성 음식을 먹지 않는 채식주의를 말한다. 우유로 만든 요거트가 이들의 식단에서 제외되는 것은 물론이다. 하지만 비건들도 즐길 수 있는 요거트는 분명 존재한다. 코코넛이나 콩, 캐슈넛, 아몬드 등을 이용한 요거트가 그 주인공이다. 요거트가 가지고 있는 수 많은 영양은 굳이 식물성 요거트로도 섭취가 가능하다. 


우유를 이용해 만든 요거트가 나쁜 선택이라는 뜻은 아니다. 다만, 전문가들은 유제품이 아닌(Dairy-free) 요거트도 시중에서 요거트를 고를 때 좋은 선택이 될 수 있다고 조언한다. 심지어 일부 식물성 요거트들의 경우에는 일반 요거트와 비교했을 때 프로바이오틱스 함량이 높다. 식물성 요거트와 일반 요거트 중 무엇을 선택할지는 소비자의 선택이지만, 비건이라서 혹은 우유를 먹지 않기 때문에 굳이 요거트를 포기하지 않아도 된다.

집에서도 유제품이 아닌 요거트를 만들 수 있다.

먼저 시중에서 유제품이 아닌 우유를 고른다. 견과류나 씨앗, 곡물로 만든 우유, 코코넛 밀크가 여기에 해당된다. 되도록이면 당 첨가가 되지 않은 것으로 고르는 것을 추천한다. 두유는 식물성 우유 중에 가장 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 요거트로 만들었을 때 가장 ‘요거트스러운’ 결과물이 나오는 재료기도 하다. 귀리 우유도 꽤 그럴듯한 요거트를 만드는 재료가 된다. 쌀이나 헴프로 만든 우유의 경우에는 아몬드 우유나 코코넛 우유 보다 단백질은 적고 칼로리도 좋지만 요거트로 만들면 맛이 좋다.

식물성 우유를 이용해서 요거트를 이용해 요거트를 배양하면 잘 되지 않을 가능성이 높다. 떠먹을 수 있도록 적당히 굳은 요거트를 만들기 위해서는 본인의 체질, 식습관에 맞는 농화제(Thickener)도 필요하다.

다음은 발효다. 흔히 요거트는 질감이 끈끈한 형태를 떠올리지만 식물성 우유로 만든 소위 ‘비건 요거트’는 이 것과 다르다. 때문에 요거트가 되는 과정의 필수조건인 발효를 위해서는 박테리아가 첨가돼야 한다. 가장 최선의 결과물을 얻기 위해서는 식물성 우유에서 잘 자랄 수 있도록 만들어진 균을 구입하는 것이 가장 좋다. 

손미정 기자/balme@heraldcorp.com