▶절임배추 제조
- 배추는 입고 후 10도씨 이하에서 방치해 품온을 낮춘 다음 냉장 보관.
- 세척전 배추의 비가식 부위를 제거하고 2등분.
-절임 전에 2단계 세척을 하되 세척 1단계 세척수는 아차염소산수를 첨가해 배추를 세척하고 세척중 100ppm농도를 유지하도록 한다.

▶김치속 제조
-무채, 마늘, 양파 및 생강 등은 차아염소산수 100ppm에서 2분이상 소독
-소독 후 흐르는 물로 2회 세척하고 물기 제거
-오염도가 낮은 것부터 마늘, 양파, 생강의 순서로 부재료를 분쇄하여 각각 보관
-사용되는 마늘의 1/2분량과 생강 전체를 혼합하여 24시간 숙성
- 배합비율 중 첨가되는 나머지 마늘 1/2 분량과 생강을 제외한 부재료를 혼합하여 24시간 숙성
-재료를 혼합하여 김치 속을 만들고 24~48시간 숙성

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